Spisestue med spisestue (1. sal)

Korrekt kost

Korrekt kost kan betydeligt sænke kolesteroltalet i kroppen, lavere højt blodtryk og derved forhindre en række kardiovaskulære sygdomme. Korrekt ernæring er nøglen til succes. Undersøgelsen af ​​effekten af ​​at kombinere sunde produkter viste sig, at brugen af ​​en række nyttige produkter er meget mere nyttigt end at tage et enkelt sundt produkt eller især at være på en kost for vægttab, som udbryder kroppen.

Vi ved alle sammen i lang tid, at en kultur med god ernæring er en garanti for sundhed og beskyttelse mod en lang række sygdomme. Det er svært at gætte hvilken føde der er mest gavnlig for vores krop, især da det er et spørgsmål om de enkelte personers egenskaber, så vi anbefaler, at der findes forskellige sunde, naturlige og vigtigst forskellige fødevarer.

Kantine dispensar TSPU dem. LN Tolstoy tilbyder dig en daglig kost menu. Indstil måltider under ordren, samt en individuel menu efter dit ønske.

Kontaktpersoner: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, hovedlæge i sanatorium-forebyggelsen

Vi accepterer ordrer til fremstilling af individuelle retter.

tlf.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

fra mandag til fredag ​​fra kl. 8.00-17.00

Lørdag og søndag - fridag

Diætmad menu

Kost (terapeutisk) ernæring er et af de vigtigste forebyggende og terapeutiske midler, der har til formål at bevare og styrke befolkningens sundhed. Ordet "kost" på græsk betyder "livsstil, kost".

Ukorrekt kost fører til svækkelse af kroppen, reduceret effektivitet og modstand mod forskellige eksterne påvirkninger, og senere til kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet. Gastritis, colitis, cholecystitis, mavesår som følge heraf - er ikke ualmindeligt i en ung alder. Overspisning, især mod baggrunden for reduceret motoraktivitet, bidrager til overdreven fylde i en ung alder, og påvirker yderligere arbejdet i hjertet og blodkarrene, påvirker leveren, forårsager patologiske forandringer i led og ryg, fører til diabetes og mange andre sygdomme.

Kost ernæring er både en forebyggende faktor og en væsentlig del af den komplekse behandling af sygdomme.

Som en profylaktisk faktor anvendes den meget i genoprettelsesstadiet til hurtig genopretning af arbejdskapacitet, for at forhindre sygdommens udvikling og mulige komplikationer efter den, overgangen af ​​akutte sygdomme til kroniske, for at konsolidere den terapeutiske virkning. I mange sygdomme er terapeutisk ernæring den vigtigste uafhængige terapeutiske faktor. I øjeblikket anvendes den i næsten alle sygdomme, da de kemiske bestanddele af fødevarer påvirker alle metaboliske processer i kroppen.

De vigtigste produkter, der sælges i spisestuen, er salater, supper, varme retter, mel konfekt og bageriprodukter. Til deres forberedelse leveres en varm, kold og konditori i den planlagte kost spisestue, hvor størstedelen af ​​produktionen er koncentreret.

Dietary spisesal udvikler selvstændigt en menu under hensyntagen til fuld overholdelse af sanitære og teknologiske krav samt standarder for denne type og klasse af virksomheder.

I den diætetiske kantine er der udviklet en omtrentlig daglig menu med komplekse morgenmad, frokoster og middage.

Menuerne er designet til at give den mest komplette ernæring til besøgende i forskellige aldre til den laveste pris. Visse udskiftninger af produkter er tilladt, og priserne i en markedsøkonomi er ikke stabile.

Daglig leder for diæteterminalen baseret på tilgængeligheden af ​​fødevareråvarer og fokusering på den godkendte menu er menuen for besøgende. Revisor beregner kostprisen for hvert færdigt måltid og morgenmad, frokost eller aftensmad generelt. Afhængig af priserne og de produkter, der leveres til spisestuen, vil variere i forskellige perioder og omkostninger til de samme retter fra menuen.

Alle menuer skal have et ret forskellig udvalg af retter, og det er underlagt begrænsninger for visse finansielle rammer.

Kødretter er tilberedt for besøgende: koteletter, kødboller, oksekødschnitzels, kogt kød, hjemmelavet stege, stuvet lever, ris, kogt kylling, kyllingekoteletter fyldt med courgetterkød og fyldt lat. I alle kødretter undtagen retter fra høner anvendes pulp uden knogler.

Fisket retter på menuen er fiskekoteletter og fisk stuvet med grøntsager. Af alle fiskearter anvendes kun pollock.

I en bred vifte af grøntsager. Forbered en grøntsagsgryde, grøntsag marinade, salater fra fersk kål, fra friske tomater, gulerodskaviar, gulerødder med sukker, stuvet kål, mosede bælgplanter. Serveres til morgenmad agurker friske og saltede, kogte rødbeder. To retter af kartofler - kogte kartofler og kartoffelmos. De går til sideskålen for at fiske retter.

Besøgende får retter fra korn, bælgfrugter og pasta: grød, ris, boghvede, byg og havregryngrød, halvpudding med syltetøj, legume puree, makaroni og ost og nudler med cottage cheese.

Drikkevarer på menuen omfatter te med sukker, kaffe med mælk, kakao med mælk, kaffedrikke, samt berigede drikkevarer fra rosehip osv. Søde retter er lavet af gelé, compotes fra tørrede frugter, æbler, tørrede abrikoser, rosiner,

Fra æg gør en omelet naturlig.

Inkluderet i menuen er de nødvendige produkter som ost og smør. Brød er til stede dagligt.

Fra bagværkene i menuen præsenteres: forskellige boller, muffins, kager, bagt tærter.

Et eksempel på en dag menu til en madlavning morgenmad er vist i bilag 1.

Et eksempel på en en-dags menu med varme madpakker på en diætmad kantine er vist i bilag 2.

Et eksempel på en dags menu af varme middage i en diætmadine er præsenteret i bilag 3.

Ved udarbejdelsen af ​​en menuplan er det nødvendigt at tage hensyn til råmaterialernes tilgængelighed i lagerrummet og dets årstid. Måltider og snacks inkluderet i menuen bør varieres både af råmaterialer og ved varmebehandlingsmetoder (kogt, stuvet, stegt, stuvet, bagt); tager også hensyn til arbejdstagernes kvalifikationssammensætning, produktionskapaciteten og udstyret af dets handelsmæssige og teknologiske udstyr samt arbejdets intensitet af retterne, dvs. det tidsrum, der bruges til at forberede en produktionsenhed.

Organisation af ledelsen af ​​spisestue

Ledningssystemet i diætetien er præsenteret i figur 1.

Direktøren for kostvanerien er ansvarlig for virksomhedens aktiviteter; udfører en klar forvaltning af virksomheden ved at analysere dataene fra downstream-personale og vælge den eneste korrekte løsning.

Chefsrevisoren udarbejder, analyserer og administrerer data om diæteterminalens finansielle status og er også ansvarlig for at holde øje med alle de materielle ressourcer i diætetien.

Figur 1. - Systemet for forvaltning af virksomhedens kost kantine

Produktionschefen er ansvarlig for cateringtjenester: Lav en menuplan på en sådan måde, at spisestuen er rentabel; overvåger køb af mad og drikkevarer samt kontrollerer rekruttering og uddannelse af servicepersonale.

Fræseren er ansvarlig for: at hugge kød eller kvæg på en top- eller kødskiver; indlæsning af kød eller fedt i den modtagne bunker af den reparerede bil ned ad bakke eller manuelt observere maskinens funktion og ankomsten af ​​stykker kød eller fedt til slibning og strimlet produkt i beholderen, hvilket forhindrer fremmedlegemer og knogler i at komme ind i kødprodukterne; tilførsel af kød eller fedt til maskinen og rengøring af grundproduktet; vaske og afkøle fedtet før hakning skære huden af ​​baconet på bilen, fjerne det fra salt, kød og hud beskæring, skære baconet i strimler (plader), hugge det i en fedtskæremaskine og på en kutter.

Principper for menuudvikling i kosten kantinen

Kost (terapeutisk) ernæring er et af de vigtigste forebyggende og terapeutiske midler, der har til formål at bevare og styrke befolkningens sundhed. Ordet "kost" på græsk betyder "livsstil, kost".

Ukorrekt kost fører til svækkelse af kroppen, reduceret effektivitet og modstand mod forskellige eksterne påvirkninger, og senere til kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet. Gastritis, colitis, cholecystitis, mavesår som følge heraf - er ikke ualmindeligt i en ung alder. Overspisning, især mod baggrunden for reduceret motoraktivitet, bidrager til overdreven fylde i en ung alder, og påvirker yderligere arbejdet i hjertet og blodkarrene, påvirker leveren, forårsager patologiske forandringer i led og ryg, fører til diabetes og mange andre sygdomme.

Kost ernæring er både en forebyggende faktor og en væsentlig del af den komplekse behandling af sygdomme.

Som en profylaktisk faktor anvendes den meget i genoprettelsesstadiet til hurtig genopretning af arbejdskapacitet, for at forhindre sygdommens udvikling og mulige komplikationer efter den, overgangen af ​​akutte sygdomme til kroniske, for at konsolidere den terapeutiske virkning. I mange sygdomme er terapeutisk ernæring den vigtigste uafhængige terapeutiske faktor. I øjeblikket anvendes den i næsten alle sygdomme, da de kemiske bestanddele af fødevarer påvirker alle metaboliske processer i kroppen.

De vigtigste produkter, der sælges i spisestuen, er salater, supper, varme retter, mel konfekt og bageriprodukter. Til deres forberedelse leveres en varm, kold og konditori i den planlagte kost spisestue, hvor størstedelen af ​​produktionen er koncentreret.

Dietary spisesal udvikler selvstændigt en menu under hensyntagen til fuld overholdelse af sanitære og teknologiske krav samt standarder for denne type og klasse af virksomheder.

I den diætetiske kantine er der udviklet en omtrentlig daglig menu med komplekse morgenmad, frokoster og middage.

Menuerne er designet til at give den mest komplette ernæring til besøgende i forskellige aldre til den laveste pris. Visse udskiftninger af produkter er tilladt, og priserne i en markedsøkonomi er ikke stabile.

Daglig leder for diæteterminalen baseret på tilgængeligheden af ​​fødevareråvarer og fokusering på den godkendte menu er menuen for besøgende. Revisor beregner kostprisen for hvert færdigt måltid og morgenmad, frokost eller aftensmad generelt. Afhængig af priserne og de produkter, der leveres til spisestuen, vil variere i forskellige perioder og omkostninger til de samme retter fra menuen.

Alle menuer skal have et ret forskellig udvalg af retter, og det er underlagt begrænsninger for visse finansielle rammer.

Kødretter er tilberedt for besøgende: koteletter, kødboller, oksekødschnitzels, kogt kød, hjemmelavet stege, stuvet lever, ris, kogt kylling, kyllingekoteletter fyldt med courgetterkød og fyldt lat. I alle kødretter undtagen retter fra høner anvendes pulp uden knogler.

Fisket retter på menuen er fiskekoteletter og fisk stuvet med grøntsager. Af alle fiskearter anvendes kun pollock.

I en bred vifte af grøntsager. Forbered en grøntsagsgryde, grøntsag marinade, salater fra fersk kål, fra friske tomater, gulerodskaviar, gulerødder med sukker, stuvet kål, mosede bælgplanter. Serveres til morgenmad agurker friske og saltede, kogte rødbeder. To retter af kartofler - kogte kartofler og kartoffelmos. De går til sideskålen for at fiske retter.

Besøgende får retter fra korn, bælgfrugter og pasta: grød, ris, boghvede, byg og havregryngrød, halvpudding med syltetøj, legume puree, makaroni og ost og nudler med cottage cheese.

Drikkevarer på menuen omfatter te med sukker, kaffe med mælk, kakao med mælk, kaffedrikke, samt berigede drikkevarer fra rosehip osv. Søde retter er lavet af gelé, compotes fra tørrede frugter, æbler, tørrede abrikoser, rosiner,

Fra æg gør en omelet naturlig.

Inkluderet i menuen er de nødvendige produkter som ost og smør. Brød er til stede dagligt.

Fra bagværkene i menuen præsenteres: forskellige boller, muffins, kager, bagt tærter.

Et eksempel på en dag menu til en madlavning morgenmad er vist i bilag 1.

Et eksempel på en en-dags menu med varme madpakker på en diætmad kantine er vist i bilag 2.

Et eksempel på en dags menu af varme middage i en diætmadine er præsenteret i bilag 3.

Ved udarbejdelsen af ​​en menuplan er det nødvendigt at tage hensyn til råmaterialernes tilgængelighed i lagerrummet og dets årstid. Måltider og snacks inkluderet i menuen bør varieres både af råmaterialer og ved varmebehandlingsmetoder (kogt, stuvet, stegt, stuvet, bagt); tager også hensyn til arbejdstagernes kvalifikationssammensætning, produktionskapaciteten og udstyret af dets handelsmæssige og teknologiske udstyr samt arbejdets intensitet af retterne, dvs. det tidsrum, der bruges til at forberede en produktionsenhed.

Organisationen af ​​den teknologiske proces i spisestuen åbner typen "Sundhed"

Spis som den mest overkommelige type catering. Prøve menu kost spisning "Sundhed". Organisation og egenskaber ved industrielle lokaler. Udvikling af virksomhedens struktur. Tilrettelæggelse af færdige produkter i hotshoppen.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Indholdet

introduktion

1. Virksomhedens kendetegn

1.1 Menu spisestue "Sundhed"

2. Organisation og kendetegn ved industrielle lokaler

2.1 Udvikling af virksomhedens struktur og ordningen for rækkefølgen af ​​lokalisering af industrielle lokaler.

2.2 Procurement workshops

2.3 Forberedende workshops

2.5 Hjælpesteder

3. Beregningsdel

3.1 Beregning af antallet af besøgende pr. Dag

3.2 Bestemme antallet af måltider og drikkevarer, der sælges i salen

3.3 Daglig afregningsmenu pr. Dag

4. Tilrettelæggelse af færdige produkter i hotshoppen

4.1 Produktionsprogramvarebutik

4.2 Samling af salgstabeller i hot shop

4.3 Udvælgelse af udstyr til hot shop

4.4 Beregning af kedler til madlavning af supper

4.5 Beregning af området i hotshoppen

4.6 Layout af udstyrshop

Masseræring spiller en vigtig rolle i samfundet. Det opfylder mest fuldt ud menneskers ernæringsbehov. Cateringvirksomheder udfører sådanne funktioner som produktion, salg og tilrettelæggelse af forbruget af kulinariske produkter af befolkningen på specielt organiserede steder. Cateringvirksomheder udfører selvstændige økonomiske aktiviteter, og i den henseende er de ikke forskellige fra andre virksomheder. Ernæring af befolkningen er primært organiseret af små private virksomheder.

Ernæring er et vigtigt behov for flertallet af arbejdere, medarbejdere, studerende og et betydeligt antal andre grupper i landet.

Cateringindustrien er i færd med at udvikle sig, med både antallet af virksomheder og kvaliteten af ​​tjenesten vokser.

Hvert år introduceres massemad i stigende grad i befolkningens brede masser, bidrager til løsningen af ​​mange socioøkonomiske problemer; bidrager til bedre udnyttelse af landets fødevareressourcer, giver befolkningen højkvalitets ernæring, hvilket er afgørende for at opretholde sundhed, øge arbejdskraftens produktivitet og forbedre uddannelsens kvalitet; giver dig mulighed for en mere effektiv udnyttelse af fritiden, som i dag er mange vigtige faktorer for befolkningen.

Netværket af restaurationsvirksomheder, som befolkningen bruger, er repræsenteret af forskellige typer: kantiner, restauranter, caféer, snackbarer, barer osv. Behovet for forskellige typer bestemmes af: Forskelligheden af ​​befolkningens efterspørgsel efter forskellige typer fødevarer (morgenmad, frokost, aftensmad, mellemmåltider, forretningslunch) ); Specifikationerne for at betjene folk både under korte frokostpauser og i hvile; behovet for at tjene den voksne befolkning og børn, der er sunde og har behov for terapeutisk ernæring. Efterspørgslen efter produkter og massefødevarer er i konstant forandring og vækst.

Spisestuen er en catering facilitet beregnet til forberedelse og salg med på stedet forbrug af en række ugentlige morgenmad, frokoster, middage, samt deres hjemlov.

Et karakteristisk træk ved kantiner er således tilstedeværelsen af ​​en fuld diæt i menuen. Spisestuer kan være 2. og 3. mærkningskategori. Selvbetjening bruges til at betjene forbrugerne. Flere menuer kan bruges. Spisestuen kan fungere - distribution. Dette er en spisestue beregnet til salg af kulinariske produkter og indkøbte varer modtaget fra andre cateringfaciliteter.

Spisestuen er den mest tilgængelige type virksomhed, der leverer tjenesteydelser til den almindelige befolkning, producerer og sælger retter.

- på sortimentet af solgte produkter (total og kost)

For at forsyne befolkningen med kostmåltider er antallet af pladser bestemt til organisering af almindeligt tilgængelige kostkanter. I kantiner på industrielle virksomheder, højere og sekundære uddannelsesinstitutioner, er skolerne anbefalet at organisere kosthuse, distribution eller komplekser af kostvaner af kostfødevarer i handelshaller af cateringvirksomheder. Cateringydelser ydes også gennem kantiner, der distribuerer, som sælger færdige produkter modtaget fra andre virksomheder.

- ved placering (offentligt tilgængelig eller på arbejdspladsen, studie)

Spisestuen kan være offentligt tilgængelig eller yde tjenester til et bestemt kontingent og være placeret i byen på steder, der bestemmes af rationelle standarder for befolkningstilførsel fra virksomheder og serviceinstitutioner.

Der er organiseret kantiner til at levere mad til befolkningen på arbejde, skole og i medicinske institutioner, hvor mad og morgenmad, frokoster og middage, tilberedt i overensstemmelse med fysiologiske og naturlige normer, udarbejdes og serveres.

Måltider på specielt udviklede ranter (kostvaner) kaldes kostvaner (måltider i hvilehjem, sanatorier, kantiner og erhvervsskoler mv.). Dens sorter er terapeutisk og terapeutisk mad. Ofte hedder sundhedsfødevarer kostmad, og cateringvirksomheder, hvor det er organiseret, kaldes diætmad.

Nutritionens videnskab omfatter også diætologi, der studerer ernæring hos en sund og syg person, udvikler grunde til rationel ernæring og metoder til organisation og diæteterapi (terapeutisk ernæring), dvs. Metoden til behandling er at anvende en bestemt diæt.

Det siges at madlavning er nøglen til sundhed. Kost ernæring betragtes i dag ikke kun som et effektivt middel til kompleks behandling af mange lidelser, men også et middel til at fremme deres forebyggelse.

1. Virksomhedens kendetegn

Kost åben spisning "Sundhed".

Vores spisestue er åben fra kl. 8.00 til 17.00.

Kostvanen er placeret i bolig- og administrationszonen ved Lenin Street, 57.

Spisestuen "Sundhed" forbereder kosthold for alle kostvaner til morgenmad, frokost og aftensmad.

Menuen er lavet under hensyntagen til sortimentets minimum. Menuen er en liste over appetitvækkere, tallerkener, drikkevarer, mel konfektureprodukter, der er til salg på en given dag med angivelse af produktets output og deres priser.

Spisestuen arbejder på råvarer, produkter importeres en gang om ugen. Der ansøges om produkter, der kræves en uge i forvejen. Mælkprodukter (mælk, kefir, ryazhenka, creme osv.) Anmodes også om to gange om ugen. Kød købes fra befolkningen med et frimærke, et certifikat fra en dyrlæge, et certifikat for subsidiært landbrug og et pas.

Kommercielt rum (spisestue til 100 pladser).

For besøgende er der: en lobby, hvor der er en garderobe til besøgende, et toiletrum og en hal.

I spisestuen anvendes denne type tjeneste som selvbetjening.

Spisestuen er designet til 100 pladser. Ved indgangen er der dræn til vask af hænder med varmt og koldt vandforsyning samt en elektrisk håndklæde. Væggene er malet blå, loftet er hvidt. Hallen er lys; mange vinduer med persienner. Rektangulære formede borde med hygiejnisk belægning, høj rygstole. Hallen er forbundet med vasken gennem vinduet, som får snavsede retter.

- Behandle alle med respekt og værdighed.

- Behandle hver gæst som ære hos dit hjem.

- Striving for succes for hver og vores virksomhed, lever vi ved at opfylde vores Credo og vores værdier.

Balanceprioriteter - sundhed, familie og arbejde:

- Vi gør vores virksomhed vellykket ved først og fremmest at bekymre sig om vores sundhed og familie.

At leve efter et højt niveau af integritet og etik:

- Vores integritet og etik er grundlaget for virksomheden. Disse værdier bidrager til tillid i hele virksomheden.

Gør det bedste for gæster, medarbejdere og firma:

- Vi balancerer gæster, firmaets og os selvs behov for at opnå resultater.

Arbejde i fornøjelse:

- Vi elsker hvad vi gør og behandler vores arbejde med iver.

Forpligt dig til at skabe og opretholde et godt arbejdsmiljø.

- Virksomheden skaber en atmosfære af lighed, privatliv og en følelse af tilhørsforhold. Medarbejderne skal være pålidelige, loyale, positive og ansvarlige.

Anerkendelse af vores medarbejdere som drivkraft:

- Vi glæder os over forskellene i vores medarbejders oprindelse og trosbekendelser og respekterer hinandens personlige synspunkter. Vi erkender, at gæstindtryk aldrig vil overstige medarbejdernes evner.

Etablere og kræve gode servicestandarder:

- Vi kompromitterer ikke med vores Credo, Værdier og Standarder.

- I vores arbejde og den leverede service betyder vi altid gæsten og tilbyder de mest effektive og effektive værktøjer til arbejde.

Bestem hvad du skal gøre, så gør:

- Vi anser det bedste for gæster, medarbejderes og virksomhedens interesser, så træffer vi en beslutning; efter det har vi modet til at gøre det til live, gør alt rigtigt.

Fremskridt indebærer altid en rimelig risiko:

- Vi anerkender, at vækst gennem et velkontrolleret fiasko er acceptabelt, og vi forbeholder os retten til at lave fejl og lære af dem.

1.2 Menu spisestue "Sundhed"

Navn på skål udbytte, g pris, gnidning.

- mælkesuppe med pasta 250 20;

- grøntsagspuré suppe 250 15.

- Gulerødder med sød fløde 150 10;

- tomater og agurker med æbler 150 20.

- kogt fisk 200 30;

- dampkødpatties 140 30;

- lever i en Stroganov 70/30 35.

- kogte kartofler 150 15;

- stuvet kål 150 15;

- kogt boghvede 150 15.

- sort te 250 5;

- æblesaft 250 5;

- rugbrød 1pc 2;

- hvede brød 1pc 2.

- bouillon er svag 250 20;

- suppe nudler svampe 250 25.

- gulerødder stuvet med irga 150 20;

- damppudder 250 25.

- bagt fisk 300 30;

- Kneel poached 140 25;

- kogt kyllingefilet 200 30.

- Mos kartofler 150 20;

- kogt macaroni 150 15;

- stuvet ris 150 15.

- rugbrød 1pc 2;

- hvede brød 1pc 2.

- naturlig cottage cheese 150 15;

- ostemassefløde 150 15.

- mælkesuppe med rullede havre 250 15;

- sekundær bouillon 250 15.

- gulerodskoteletter 140 20;

- kartoffelzrazy 200 20.

- rugbrød 1pc 2;

- hvede brød 1pc 2.

2. Organisation og kendetegn ved industrielle lokaler

2.1 Udvikling af virksomhedens struktur og ordningen for rækkefølgen af ​​lokalisering af industrielle lokaler

Ved denne virksomhed er der oprettet en værkstedsstruktur, hvor forskellene af forskellige teknologiske processer afhænger af typer af forarbejdede råvarer og metoder til kulinarisk behandling af værkstedet adskilles af separate rum. For at forberede produkter eller udføre en eller anden fase af den teknologiske proces, organiserer virksomheden følgende workshops:

- billet (grøntsager, kød og fisk);

- dogovye (varmt, koldt);

Teknologiske linjer er organiseret i hvert værksted. Den teknologiske linje kaldes produktionsstedet, udstyret med det nødvendige udstyr til en bestemt teknologisk proces.

Foruden værkstederne er der hjælpesteder: vaskeservice, vask og pantrybeholdere mv.

Forholdet mellem de enkelte afdelinger i virksomheden (workshops, kontorer, tilknyttede faciliteter) bestemmer produktionsstrukturen.

2.2 Procurement workshops

Kød - fiskeshop.

Spisestuen har to billets, hvoraf den ene er et kød- og fiskeværksted. Denne workshop sørger for forarbejdning af kød, fjerkræ og fisk i samme rum.

I kød- og fiskebutikken sørges for tilrettelæggelse af særskilte arealer til forarbejdning af kød, fjerkræ og fisk. I overensstemmelse med den teknologiske proces organiseres følgende job i workshoppen:

1. Til optøning, vaskning af kød, hakning af slagtekroppe og udbeningskød, tilberedning af portionerede og små halvfabrikata.

Et arbejdsbord er installeret på arbejdspladsen (til afrimning) med en integreret håndvask (til vask). Efter tørring kommer kødet ind i den destruerbare stol og derefter til produktionstabellen, hvor udbening, afskæring af kød og frigivelse af klumpede halvfabrikata fremstilles til fremstilling af parti og små halvfabrikata, er der et skærebræt på bordet, på venstre side er der en bakke med råmaterialer og til højre med halvfabrikata. Bag bordet er der en metalkasse med krydderier og bordskala VNC-2, et køleskab.

2. Til fremstilling af hakket halvfabrikat.

På arbejdspladsen til fremstilling af hakkede halvfabrikata er der et produktionsbord med bakker til kødmasse og ristning, funktionelle beholdere til blødning af brød og kødkværn. I nærheden af ​​produktionstabellen er der et stativ med bakker til transport af færdige halvfabrikata til varmeværkstedet.

3. Til afrimning og udtagning af fisk, tilberedning af delte halvfabrikata.

Arbejdspladsen har en produktionstabel med integreret vask til afrimning, opsugning af saltet fisk og rensning af fisken, et produktionsbord med VNC-2 skalaer, skærebrætter, krydderi skuffer og madlavningsknive til fremstilling af partierede halvfabrikata.

I betragtning af den specifikke lugt af fiskeprodukter er der arrangeret separate strømme af kød og fiskeforarbejdning. Ud over separat udstyr er der separate værktøjer, beholdere, skærebræt mærket til forarbejdning af fisk og kød.

Arbejdsorganisation i kød- og fiskeshoppen.

Den generelle ledelse af butikken udføres af produktionschefen. Han identificerer butikens leder, som overvåger processen, normerne for forbrug af råvarer og produktionen af ​​halvfabrikata. Den fjerde kategori opskærer stor fisk, fylder fuglekroppe, skærer kød og fisk i portioner, gør ikke komplekse halvfabrikata. Koger; -3 udledninger udfører skæring af kød, udbeningsdele. Kokken i 3. kategori skærer og renser fisken af ​​delvise sten, gør kødmasse og halvfabrikata fra den, skærer små halvfabrikata.

Butikken har udstyr og lager:

- optøning bad;

- 2 produktionsborde;

- vask, 2 badeværelser;

- rack til opvaskemaskine værksted;

- mærkede knive, skovle, skærebrætter mv.

- universaldrev PM-11;

- udskiftelig mekanisme Мі-70 (kødkværn);

- Multifunktionsmekanisme MC4-7-8-20 (til blanding af fyldning);

- mekanisme udskiftelig МС19-1400 (til losning af kød).

Grøntsagerne er normalt placeret i den del af virksomheden, hvor grøntsagskammeret er placeret for at transportere råvarer og omgå de generelle produktionskorridorer. Workshoppen skal have god kommunikation med kolde og varme workshops.

Den teknologiske proces til behandling af grøntsager består af følgende operationer:

Udstyret til grøntsagsbutikken er valgt i henhold til udstyrsstandarderne:

- af glødepærer;

- gennem vinduesåbningerne.

Butikken har udstyr og lager:

- vaskekumme, vask;

- rack til opvaskemaskine værksted;

- mærkede knive, skærebrætter mv.

- stå for grøntsager;

Arbejdspladser er udstyret med værktøjer og inventar til at udføre visse operationer.

I værkstedet er der linjer til forarbejdning af kartofler og rodgrøntsager og en linje til forarbejdning af friskkål og andre grøntsager og grøntsager.

Arbejdet med vegetabilske værksteder er organiseret af produktionschefen eller foreman.

Vegetabilske rengøringsmidler på 1-2 grader udfører alle operationer på forarbejdning af grøntsager og fremstilling af halvfabrikata. Ifølge produktionsprogrammet udarbejdes en tidsplan for produktion af halvfabrikata i partier afhængig af frigivelse af retter.

Ved slutningen af ​​arbejdsdagen udarbejder værkets ansvarlige medarbejder en rapport om mængden af ​​forbrugte råmaterialer og færdigvarer til halvfabrikata.

2.3 Forberedende workshops

Kold workshops er organiseret i virksomheder med en workshop produktionsstruktur.

Kolde butikker er designet til madlavning, portionering og udsmykning af kolde retter og snacks. Udvalget af kolde retter afhænger af virksomhedens type, dens klasse. Den kolde fødevareprodukt omfatter koldt snacks, gastronomiske produkter (kød, fisk), kolde retter (kogt, stegt, fyldt, geléet osv.), Mælkesyreprodukter samt koldt sød mad (gelé, mousse, sambuka, gelé, compotes og andre), kolde drikkevarer, kolde supper.

Koldbutikken ligger som regel i et af de lyseste værelser med vinduer mod nord eller nordvest. Ved planlægningen af ​​butikken er det nødvendigt at skabe en bekvem forbindelse med varmeforretningen, hvor varmebehandlingen af ​​de produkter, der er nødvendige til fremstilling af kolde retter, samt med distribution og vask af pandevarer udføres.

Ved tilrettelæggelsen af ​​en kølebutik er det nødvendigt at tage hensyn til dens egenskaber: Produktionen af ​​butikken efter fremstilling og deling er ikke underkastet sekundær varmebehandling. Derfor er det nødvendigt at nøje overholde hygiejnebestemmelser ved tilrettelæggelse af produktionsprocessen og tilberedning - personlige hygiejnebestemmelser; kolde retter skal laves i en sådan mængde, der kan sælges på kort tid. Salater og vinaigrettes i ikke-fyldt form opbevares i køleskabe ved en temperatur på 2-6 ° C i højst 6 timer. Refill salater og vinaigrettes bør være umiddelbart inden frigivelsen, må ikke sælge produkter, der er tilbage fra den foregående dag: salater, vinaigrettes, geléer, aspikskåle og andre særligt fordærvelige koldtretter samt kompoter og drikkevarer af egen produktion.

Kolde skåle frigives efter køling i køleskabe og skal have en temperatur på 10-14 ° C, derfor leveres en tilstrækkelig mængde køleudstyr i værkstedet.

I betragtning af at i kølebutikken produkterne er fremstillet af produkter, der har undergået varmebehandling, og fra produkter uden yderligere forarbejdning, er det nødvendigt at skelne klart mellem fremstilling af retter fra rå og kogte grøntsager, fisk og kød. I små virksomheder organiseres universelle arbejdspladser, hvor koldt køkken konsekvent udarbejdes i overensstemmelse med produktionsprogrammet, og der arrangeres specialiserede arbejdspladser i store kolde værksteder.

I kolde værksteder anvendes mekanisk udstyr: universaldrev P-II, ПX-06 med udskiftelige mekanismer (til skæring af råkogte grøntsager, til blanding af salater og vinaigrettes til klemning af frugtsaft); maskine til skæring kogte grøntsager mrov. Disse maskiner udfører forskellige operationer: de skærer rå og kogte grøntsager, blander salater og vinaigrettes (når de koges i store mængder), slå, gnide, presse juice. I små værksteder udføres disse operationer manuelt.

Derudover bruger smørbrød i butikken med et stort udvalg af gastronomiske produkter midlerne til småskala mekanisering: en maskine til skæring af gastronomiske produkter MRGU-370 (til skæring og stabling af skinke, pølse, ost i en bakke); brødskårer MRX; RDM håndmøllefabrik.

Koldbutikken skal være udstyret med en tilstrækkelig mængde koldt udstyr. Køleskabe (SHH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), produktionstabeller SOESM-2 med et afkølet skab, CO-ESM-3 med et afkølet skab, dias og kapacitet installeres til opbevaring af produkter og færdige produkter. Til salat, lavtemperatur tæller til opbevaring og salg af is. Udvælgelse af køleudstyr afhænger af koldbutikkens kapacitet, antallet af produkter og færdige produkter, der skal opbevares.

Udvælgelsen af ​​produktionstabeller afhænger af antallet af arbejdstagere, som samtidig arbejder i forretningen, idet arbejdsfronten for hver arbejdstager skal være mindst 1,5 m. Vask grøntsager, urter, frugter i stationære eller mobile bade eller brug i dette tilfælde et modulært snitbord med indbygget vask SMVSM. I de kolde butikker i store kantiner bruges mobile hylder til kortvarig opbevaring af retter inden de sendes til salg.

I det kolde værksted anvendes en række værktøjer, udstyr og tilbehør: madlavningsknive af trojka tre, gastronomiske knive (pølse til skæring af skinke, ost, smør til krøllet skæring af smør, knivgaffel), tomatskiver, æggeskiver, skæreudstyr, skraber til smør, skærebræt, manuelle juicer, apparater til udlægning af fade, former for aspikskål, gelé, mousses.

I kolde butikker af virksomheder med et bredt udvalg af kolde retter og snacks er der teknologiske linjer til fremstilling af kolde retter og snacks, søde retter og drikkevarer. Separate arbejdspladser til fremstilling af salater og vinaigrettes er organiseret på disse linjer; skæring af gastronomisk kød og fiskeprodukter; portioning og dekoration af retter; til madlavning sandwich; kolde supper; søde retter og drikkevarer.

På arbejdspladsen til fremstilling af salater og vinaigrettes, brug et bad eller bord med et integreret vask til vask af friske grøntsager og grønne. Skær rå og kogte grøntsager på forskellige huggebrætter mærket "OS" eller "S", ved hjælp af kokkens tre knive. Til mekanisering af skæregrøntsager indstilles universaldrev HRP-0.6 med udskiftelige mekanismer.

Rationel organisering af arbejdspladsen består af to produktionstabeller: grøntsager er skåret på en bord, komponenterne blandes, salater og vinaigrettes fyldt (dette kan være et sektionsmoduleret bord til småskala mekanisering af SMMSM eller et almindeligt produktionsbord), på den anden bord er salater og vinaigrettes indrammet og dekoreret Med en ferie til handelsgulvet anvendes sektionsmodulerede borde med et afkølet skab og glide SOESM-2 eller SOESM-3 til denne operation. På bordet er der bordskalaer VNC-2, til højre sætter de retter med færdig salat og måleudstyr til deling af dem (skeer, skovle, salatindretninger), til venstre - bestik (salatskåle, snackplader). Det producerer også mad. Før dekoration af salater tilberedes produkter, der anvendes som dekorationer (de laver dekorationer fra grøntsager, skærede kogte æg, tomater, persille, carbanate, citroner osv.). Skæring sker med specialværktøj og armaturer. Tilberedte fødevarer opbevares i afkølede dias.

På arbejdspladsen for at forberede snacks fra gastronomiske produkter, skar de, del og dekorere retter fra kød og fiskeprodukter (assorteret fisk, kød, pølser, skinke, balyk, ost osv.). På arbejdspladsen sætter de tabeller til småskala mekanisering (maskin MRGU-370 til opskæring af gastronomiske produkter). For at skære produkter manuelt brug gastronomiske knive. At styre massedele af gastronomiske produkter ved hjælp af skalaer VNC-2.

Hvis række koldt retter omfatter oversvømmede retter, anbefales det at arrangere en specialiseret arbejdsplads til forberedelse. Kogte og kødprodukter skæres i SP-1050, SP-1470-produktionstabellerne udstyret med VNTs-2 skalaer til vægning af dele af produkter, madlavning af tredobbelte knive, skærebrætter mærket "MV", "PB", bakker til placering af vægtede produkter.

Ved tilberedning af et lille antal sandwicher bliver brød skåret i hånden, og ved fremstilling af store mængder anvendes brødskårer MHR.

I den varme årstid fremstilles kold suppe i den kolde butik (okroshka, rødbedsuppe, botvinis, frugtsupper).

Kompotter, geléer, geléer, mousses, sambucs og andre er lavet af søde fødevarer i den kolde butik.

Arbejdsorganisation. Kølerværkens driftstilstand er indstillet afhængigt af virksomhedstypen og dens driftsmåde. Når en plante løber i 11 eller flere timer, arbejder værkstedsarbejderne i en trinvis, to-holdet eller kombineret tidsplan. Den generelle ledelse af forretningen udføres af en formand eller en ansvarlig medarbejder fra kokke af IV eller V kategori.

Foreman organiserer arbejdet med gennemførelsen af ​​produktionsprogrammet i overensstemmelse med planmenuen. Om aftenen fremstilles arbejdskrævende retter: gelé, aspic, gelé, kompotater mv.

Tiden til at forberede arbejdet i begyndelsen af ​​arbejdsdagen bruges til at vælge skålene, opgørelsen og producere produkter i overensstemmelse med produktionsopgaven. Ved god tilrettelæggelse af produktionstidspunktet til forberedelse af arbejdet bør der ikke være mere end 20 minutter. Kokke modtager opgaver i overensstemmelse med deres kvalifikationer. Foreman overvåger overholdelse af reglerne for forberedelse af kolde og søde retter, planen for deres frigivelse, for at eliminere afbrydelser i kundeservice.

I kolde værksteder med stor del arbejde udføres den operationelle arbejdsdeling under hensyntagen til kokernes kvalifikationer. Koger af III-kategori er involveret i fremstilling af produkter, der udgør opvasken (kogning af grøntsager, kogning eller stegning af kød og halvfabrikata af fisk, skæring af grøntsager med sildforarbejdning).

Kog IV-udledning udfører forberedelse og udsmykning af kolde retter med massefterspørgsel (salater, grøntsager, fisk, kød, vinaigrettes, gelé, fisk, marinade osv.), Søde retter.

Koger V udledning udfører forberedelse og design af komplekse retter (aspic, fyldte fisk, galantin, assorteret fisk og kødgelé, mousses, etc.).

I slutningen af ​​arbejdsskiftet er kokke ansvarlige for det udførte arbejde, og brigadøren eller den ansvarlige kok skriver en rapport om implementeringen af ​​retter til dagen i salgsområdet, buffeter og grene.

Hot workshops er organiseret hos virksomhederne, der udfører en fuld produktionscyklus. Den varme butik er hovedforretningen til det offentlige cateringfirma, hvor den teknologiske proces med madlavning er afsluttet: varmebehandling af produkter og næringsmiddelfødevarer, madlavning af bouillon, madlavningssupper, saucer, sidde retter, hovedretter samt madlavning til kolde og søde retter. Derudover fremstilles varme drikke i værkstedet, og melprodukterne bages (kager, tærter, tærte osv.) Til klare bouillon. Fra den varme butik færdige retter gå direkte til dispenseren til salg til forbrugeren.

Den varme butik indtager et centralt sted i cateringvirksomheden.

Den varme butik skal have en bekvem forbindelse med de blanke butikker, med opbevaringsrum og et praktisk forhold til kølebutikken, uddelingen og salgsområdet, vaske køkkenudstyr.

Retter produceret i hot shop, kendetegnes ved følgende hovedtræk:

- hvilken type råvarer der anvendes - fra kartofler, grøntsager og svampe; fra korn, bælgfrugter og pasta; fra æg og hytteost; fisk og skaldyr; fra kød og kødprodukter fra fjerkræ, spil, kanin mv.

- madlavningsmetode - kogt, stuvet, stuvet, stegt, bagt;

- arten af ​​forbruget - supper, hovedretter, sidevand, drikkevarer mv.

- formål - til kost, skole måltider mv.

- konsistens - flydende, halvvæske, tyk, puré, viskøs, smuldrende.

Retter i hotshoppen skal opfylde kravene i statens standarder, industristandarder, firmastandarder, samlinger af opskrifter af retter og kulinariske produkter, tekniske betingelser og udvikles i henhold til teknologiske instruktioner og kort, tekniske og teknologiske kort, der er underlagt hygiejnebestemmelserne for cateringvirksomheder.

Produktionsprogrammet i hotshoppen er udarbejdet på basis af sortimentet af retter, der sælges gennem salgsområdet, sortimentet af kulinariske produkter, der sælges via buffeter og detailhandlere (kogebutikker, bakker).

Microclimate hot shop

Temperaturen i henhold til kravene til den videnskabelige tilrettelæggelse af arbejdskraft bør ikke overstige 23 ° C, så kraftigere bør være forsynings- og udsugningsventilation (lufthastighed 1-2 m / s); relativ fugtighed 60-70%. For at reducere virkningen af ​​infrarøde stråler udsendt af opvarmede stegeflader, skal pladens område være 45-50 gange mindre end gulvområdet.

Varmebutikens driftstilstand afhænger af virksomhedens driftstilstand (handelsgulv) og salgsformer for færdige produkter. Medarbejdere i hotshoppen skal for at kunne klare produktionsprogrammet begynde at arbejde senest to timer inden åbningen af ​​salgsområdet.

Den varme butik skal udstyres med moderne udstyr: varme, køling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfurer, ovne, kedler, el-stegepander, el-fritureapparater, køleskabe samt produktionsborde og stativer.

Afhængigt af typen og effekten giver applikationen mulighed for anvendelse i hot-shop af mekanisk udstyr (universaldrev P-II, kartoffelfremstillingsmaskin).

Udstyret til hotshoppen er udvalgt i overensstemmelse med standarderne for udstyr til handelsteknologisk udstyr og køleudstyr i overensstemmelse med typen og antallet af pladser i virksomheden, driftsmåde, maksimal belastning på handelsgulvet i spidsbelastningen samt servicevilkår). I køleskabet er det tilrådeligt at anvende sektionsmoduleret udstyr, der kan installeres på en ø-måde, eller tilrettelægge flere produktionslinjer - til kogekøller og første og anden kurser; garnering og saucer Afsnitsmoduleret udstyr sparer produktionsområdet med 5-7%, øger effektiviteten af ​​udstyrets brug, reducerer arbejdstøjets træthed, øger deres arbejdskapacitet. Det sektionsmodulerede udstyr er udstyret med en individuel udstødningsanordning, som fjerner skadelige gasser fra butikken som følge af stegningsprodukter, hvilket bidrager til skabelsen af ​​et gunstigt mikroklima i butikken og forbedring af arbejdsvilkårene. For en rationel organisering af en kokes arbejdsplads skal der også anvendes sektionsmodulerede produktionsborde og andet ikke-mekanisk udstyr. Dette udstyr kan bruges i alle dogma butikker.

Sektionstabellen med et køleskab og et dias СО-ЭСМ-З bruges til at forberede portionerede første kurser (i kollens beholdere et sæt forberedte nødvendige produkter); Denne tabel er også designet til kolde butikker.

Sektionstabellen med et afkølet kabinet SOESM-2 tjener til dekoration af retter, opbevaring af halvfabrikata, grønt i et afkølet skab med en kapacitet på 0,28 m3.

Sektionstabellen med den indbyggede vask SMVSM er beregnet til færdiggørelse af halvfabrikata og grønne.

Sektionstabellen for installation af småskala mekanisering SMMSM har stikkontakter med tilsluttet el.

Sektionsindlæg til termisk udstyr af VSM210 er hjælpestoffer i teknologiske linjer af sektormoduleret udstyr. sektionslængde 210 og 420 mm.

Sektioner-indsatser til det termiske udstyr med VKSM kranblanderen installeres i de teknologiske linjer for at fylde madlavningskedlerne med vand. Mobilt bad til vask Garnish VPGSM har en skål monteret på vognen.

Den varme butik er opdelt i to specialiserede afdelinger - suppe og sauce. I suppeafdelingen er der lavet madlavningstanker og første kurser i sauce - madlavningsretterne, sidevarerne, saucer, varme drikke.

Antallet af kokke i hvert rum bestemmes af forholdet 1: 2, det vil sige i kokesektionen af ​​kokke halve mængden. I varme butikker med lav strøm eksisterer der som regel ikke en division.

Suppeafdeling. Den teknologiske proces til madlavning første kurser består af to faser: madlavning bouillon og madlavningssupper. I stor kapacitet kantiner, hvor sortimentet af første kurser er lille (2-3 elementer), supper koges i store partier, så meget bouillon er påkrævet. På arbejdsstedet cooks, forberede bouillon, sat i kø med stationære kedler - elektrisk, gas eller damp. Elektriske kedler KPE-100, KPE-160, KPE-250 med en kapacitet på 100, 160, 250 l eller KE-100, KE-160 med funktionelle tanke anvendes mere ofte. Kogeplade UEV-40 er designet til madlavning suppe supper, anden og tredje kurser, side retter; det adskiller sig fra kedlerne, idet kogetanken efter kogning er afbrudt fra dampgeneratoren og transporteret til distribution. Over de stationære kedler er det tilrådeligt at installere lokal udstødningsventilation i form af paraplyer, der er forbundet med det generelle udstødningsanlæg i hotshoppen. Dette bidrager til oprettelsen af ​​en normal mikroklimatbutik.

I hot-shopet forbereder de knogler, knogler og knogler, kylling, fisk og svampekærer. Den længste tilberedningstid for knogler og kød- og benbækkøller (4-6 timer). De er forberedt på forhånd, normalt på tærsklen til den nuværende dag. Efter kogning af bouillon vaskes kedlerne og bruges til madlavning af supper. I restauranten, hvor kyllingen fremstilles i små mængder, anvendes koge på 50 og 40 liter til deres madlavning.

Ud over stationære fødekedler omfatter arbejdspladsen til fremstilling af supper en række varmeapparater og en række ikke-mekanisk udstyr. Afstanden mellem linjerne skal være 1,5m.

Termisk udstyr består af elektriske (gas) ovne, el-stegepander. Komfuret bruges til madlavning i små kedler af de første retter i små satser, stødning, grønt grønt osv. Den elektriske stegepande bruges til at grille grøntsager. Sektionsindsats til varmeapparatet bruges som yderligere elementer i linjerne af sektionsmoduleret udstyr, skaber ekstra bekvemmelighed for kokens arbejde.

Ikke-mekaniske udstyrslinjer omfatter sektormodulerede borde og et mobilt bad til vask af sidefade til rydde bouillon. På arbejdspladsen bruger kokken, der forbereder de første retter: et bord med indbygget bad, et bord til småskala mekanisering, et bord med et afkølet objektglas og et skab til opbevaring af madlagre.

Den teknologiske proces med madlavningssupper er organiseret som følger. På tærsklen til kokkene bliver bekendt med planmenuen, der viser antallet og rækkefølgen af ​​første kurser næste dag. Knogler og kød og knogler koges i koncentrerede eller normale koncentrationer, som nævnt ovenfor, også dagen før. I begyndelsen af ​​arbejdsdagen cooks i overensstemmelse med opgaven og teknologiske kort. Få det nødvendige antal produkter med nettovægt, forberede arbejdspladsen - hent opvaskene, værktøjerne, værktøjerne. Med en klar organisering af produktionen på forberedelsen af ​​arbejdspladsen og kvittering af produkter bør ikke gå mere end 15 minutter fra kokken. Resten af ​​de aktiviteter, der udføres af kokken, afhænger af sortimentet af første kurser. Først koges filter (brug en sigte, gasbind til dette) bouillon til kogning af kød, fjerkræ, makuleret grøntsager, gryderegler til borsch, passe grøntsager og tomatpuré, sorter korn, osv. Til madlavning supper, brug kedler 50, 40, 30 og 20 l og stationære kedler. Sekvensen af ​​madlavningssupper bestemmes ved at tage hensyn til arbejdsstyrken for de tilberedte retter og varigheden af ​​varmebehandlingen af ​​produkterne. For at fremskynde processen med madlavning skal du bruge målte retter (spande, pander osv.).

Sauce Department. Sauce-kammeret er designet til madlavning af hovedretter, side retter og saucer. For udførelsen af ​​forskellige varmeprocesser og mekanisk behandling af produkter er arbejdspladserne udstyret med passende udstyr og forskellige redskaber, redskaber og udstyr. Hent det termiske og mekaniske udstyr i overensstemmelse med normerne for udstyrsudstyrs catering. Sauce afdelingens vigtigste udstyr er kogeplader, ovne, el-stegepander, frituregrydere, samt madkander, et universaldrev. Stationære madkander anvendes i sauceafdelingen i store værksteder til madlavning af grøntsager og kornsider. I de varme butikker af specialiserede virksomheder og restauranter er etableret grill. Der anvendes pølser, æggekoger, kaffemaskiner mm på virksomheder. Fremskyndelse af madlavning kan opnås ved hjælp af mikrobølgeovne. I mikrobølgeanlæg udføres opvarmning af halvfabrikata over hele produktets volumen på grund af egenskaberne af elektromagnetiske bølger for at trænge ind i produktet til en betydelig dybde. Et damperskab er installeret til at forberede diætretter i sauceafdelingen. Sausens udstyr kan grupperes i to eller tre proceslinjer. Den første linje er designet til varmebehandling og madlavning af halvfabrikata fra kød, fisk, grøntsager samt tilberedning af sidevarme og saucer i kogte retter. Linjen består af sektionsmoduleret udstyr og indeholder en ovn med komfur, komfurer, el-stegepander og frituregryder. I restauranter i denne linje indstilles også madvarmerne, beregnet til kortvarig opbevaring af varme retter i varm tilstand. Den anden linje er designet til at udføre hjælpeoperationer og omfatter sektormodulerede tabeller: et bord med indbygget vask, et bord til installation af småskala mekanisering, et bord med et afkølet objektglas og et skab (i restauranter). Ved produktionstabeller fremstilles kød, fisk og grøntsagsprodukter til varmebehandling. En produktion bord med et køleskab og et skab anvendes i restauranter til portionering og dekoration af retter. Den tredje linje er organiseret i store varme butikker, hvor stationære kedler anvendes til madlavning af sidde retter. Denne linje omfatter sektionsmodulerede kedler med funktionelle beholdere, arbejdsborde til fremstilling af madlavningsprodukter (skotskager, pasta osv.) Og et bad til vask af sidefad. I restauranter, hvor de for det meste forbereder komplekse sidevand i små mængder, bruger de kogte retter i stedet for stationære kedler. Til stegning af kartofler (fries, del osv.) Brug fritureapparater som FESM-20, FE-20. Chefsarbejdschefens kokkeafdeling begynder med en introduktion til produktionsprogrammet (planmenu), et udvalg af teknologiske diagrammer, specifikationen af ​​antallet af produkter, der er nødvendige til madlavning. Så får kokke mad, halvfabrikata, afhent opvasken. Restaurantens retter er stegte, bagte er kun tilberedt efter bestilling af besøgende; Arbejdskrævende retter, der kræver meget tid til at forberede (stewed, saucer) er tilberedt i små satser. På andre virksomheder under masseproduktion, uanset mængden af ​​fremstillede produkter, er det nødvendigt at tage højde for, at stegte hovedretter (koteletter, steaks, entrecotes osv.) Skal sælges inden for 1 time; Andre retter koges, stuves, stuves - 2 timer, grøntsagsservietter - 2 timer, smuldrede porrer, kålgryder - bh, varme drikkevarer - 2 timer. I ekstraordinære tilfælde skal de resterende fødevarer afkøles i overensstemmelse med hygiejnebestemmelserne for tvungen opbevaring. og opbevares ved temperaturer 2-6 ° C i højst 18 timer. Før salget kontrolleres og afprøves den afkølede mad af produktionslederen, hvorefter den nødvendigvis udsættes for varmebehandling (kogning, stegning på ovnen eller i ovnen). hyle behandling bør ikke overstige en time. Det er forbudt at blande rester fra den foregående dag eller med mad tilberedt samme dag, men tidligere. Det er forbudt at forlade den næste dag i saudeafdelingen i hotshoppen:

- pandekager med kød og hytteost, hakkede produkter fra kød, fjerkræ, fisk;

- Mos kartofler, kogt pasta. I de råvarer og levnedsmidler, der anvendes til madlavning, må indholdet af potentielt farlige stoffer af kemisk og biologisk oprindelse (giftige stoffer, antibiotika, pesticider, patogene mikroorganismer mv.) Ikke overstige de normer, der er fastsat ved medicinske og biologiske krav og hygiejniske standarder for fødevarekvalitet. Dette krav er angivet i GOSTR 50763-95 "Catering. Kulinariske produkter solgt til befolkningen. Generelle tekniske forhold. Fra retterne i sovsafdelingen anvendes:

- kedler med en kapacitet på 20, 30, 40, 50 l til opskæring og slukning af kød og grøntsager; kedler til madlavning og saltning af fisk helt og i links;

- kedler til madlavning kost dampede retter med en gitter indsats;

- pander med en kapacitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 og 10 l til tilberedning af et lille antal portioner kogte, stuvede hovedretter, saucer; stewpots med en kapacitet på 2, 4, 6, 8 og 10 l til dampende grøntsager, tomatsmashed kartofler. I modsætning til kedler har sauté pander en fortykket bund; metalpander og store støbejernspander til stegning af halvfabrikata fra kød, fisk, grøntsager, fjerkræ; Små og mellemstore støbte stegepander med et håndtag til stegning af pandekager, pandekager, fremstilling af omeletter;

- stegepander med 5, 7 og 9 celler til madlavning af stegte æg i bulk;

- Støbejerns stegepander med en presse til stegning af tobakskyllinger mv.

Fra den anvendte opgørelse: beaters, cheesy, kog gaffel (store og små); brøle; padle til pandekager, koteletter, fisk; anordning til filtrering af bouillon, sieves er forskellige, scoops, skimmers, skewers til stegning af kebabs.

I sausafdelingen er arbejdspladser hovedsagelig organiseret af typen varmebehandling. F.eks. Arbejdspladsen til stegning og brudning af produkter og halvfabrikata; den anden er til kogning, stødning og madlavning; den tredje - til tilberedning af side retter og korn. På arbejdspladsen bruger kokke kogekoger (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API osv.) Til stegning og brudeprodukter og ovne (IZhSM- 2K), produktionstabeller og mobilstativ. I restauranter, hvor sortimentet af retter er mere varieret og de forbereder retter, der er stegt i dybfedt (kylling Kiev, fries osv.), På en åben ild (grillet stejl, grillet kylling mv.), Er den elektriske grill inkluderet i varmeledningen ( HE, GEG-10), frituregryder (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). De tilberedte halvfabrikata i et gitter er nedsænket i en dybfrit frituregryde med opvarmet fedt, så bliver de færdige produkter sammen med gitteret eller skimmeren overført til en kolander monteret på en stegepande for at dræne overskydende fedt. Hvis sortimentet af retter indeholder kebab, organiserer de en specialiseret arbejdsplads bestående af et produktionsbord og en shr-2 grillkomfur. Job til madlavning, stewing, stewing og bagning er organiseret under hensyntagen til udførelsen af ​​flere operationer af kokke på samme tid. Til dette formål er opvarmningsudstyr (komfurer, ovne, stekepander) grupperet med det formål at flytte kokke fra en operation til en anden. Hjælpeoperationer udføres ved produktionstabeller installeret parallelt med varmeledningen. Termisk udstyr kan sættes ikke kun i køen, men også på en øvej. Grød og pasta til bagte retter koges i kogte kedler. Massen tilberedt på bagning anbringes på bageplader og anbringes i ovne, hvor den bringes til beredskab. Sluk mad i kedler eller elektrofryser. Arbejdsstedet for en kogeforberedelse garnerer fra grøntsager, korn og pasta. Den teknologiske proces består af følgende operationer: kornene sorteres ud ved produktionsbordet, vaskes og koges derefter i stationære eller kogte kedler. Til kogning og hurtig fjernelse fra stationære kedler af det færdige produkt anvendes rustfrit stålforinger. Kogt pasta er tilbagelagt på en kolander og vasket. Udvælgelse af kedler med en vis kapacitet til kogning af poretter med forskellige konsistenser foretages på grundlag af volumenet besat af 1 kg korn med vand - whiskers. Til aftørring af grøntsager og filtrering bouillon bruger sieves af forskellige former eller silke. De vigtigste saucer (rød og hvid) er som regel forberedt til hele dagen og afledte saucer til 2 - 3 timers salg af retter i salget.

Da arbejdet i hotshoppen er meget forskelligt, skal der arbejdes kokke med forskellige kvalifikationer. Følgende forhold mellem kokke i køleskabet anbefales: Udledningskategori - 15-17%, Udladningsniveau - 25-27%, Udladningsniveau - 32-34% og Niveau III - 24-26%.

I produktionen holdet af hot shop indeholder også strømmen af ​​køkkenredskaber, køkken støttearbejdere.

Cook UI udledning er som regel en foreman eller seniorchef og er ansvarlig for organisationen af ​​den teknologiske proces i butikken, kvaliteten og overholdelse af produktets output. Han overvåger overholdelse af teknologien til madlavning og kulinariske produkter, forbereder a la carte, signatur, banketretter. Kokken ved decharge forbereder og dekorerer retter, der kræver den mest komplekse kulinariske behandling. Kokken i IV-klassen forbereder første og andet skål med massefterspørgsel, pass grøntsagerne, kartoffelmos. Cook III kategori forbereder produkter. I små varme forretninger ledes værkets arbejde af produktionschefen.

Handout er et vigtigt produktionssted, da det er her, når færdigvaren leveres, at produktionsprocessen slutter.

Distributøren skal have en bekvem forbindelse med varme og kolde butikker, et handelsgulv, brødskiver og vaskeservise.

I øjeblikket arbejder mange virksomheder på princippet om selvbetjening og er derfor forsynet med linjer bestående af apparater, der opvarmer eller afkøler de fremstillede retter.

Selvbetjeningslinjen er beregnet til distribution af første og anden kurser, kolde appetitvækkere, mælkesyreprodukter, varme drikkevarer, søde retter og konfekture ved hjælp af selvbetjeningsmetoden, hovedsagelig på grund af muligheden for at mekanisere levering af komplekse måltider eller individuelle retter, hvilket signifikant øger produktiviteten, øger gennemstrømningen handelsgulvet.

På fordelingen som regel arbejder kokke med 4 kategorier eller specialforhandlere.

Modebutikken afhænger af driften af ​​caféen. Medarbejderne i hot-shopet begynder deres arbejde fra kl. 8.00 færdig 20 timer. Foreman overvåger hot shop, som organiserer og styrer ferier og kvaliteten af ​​retterne. Medarbejderne i hotshoppen arbejder på en intensiv tidsplan. Antallet af medarbejdere i den projicerede virksomheds hotshop er to personer. Kokken i V-kategorien er involveret i udsmykningen af ​​retter, der kræver kompleks kulinarisk forarbejdning, forbereder hovedretter. Kokken i IV kategori forbereder de første retter, passerer grøntsagerne, tomatpuré, forbereder produkter (skærer grøntsager, koger korn, frites kartofler, kødmasseprodukter osv.).

2.5 Hjælpesteder

Opbevaringsrum holdes rene. Temperatur, fugtighed og frekvens af udveksling svarer til opbevaringstilstand. Naturlig belysning er kun til stede i spisekammerets spisekammer og vaskebeholderne. Kunstig belysning opretholdes i de resterende lagre. På 1m2 af gulvarealet tegnede sig for 20 watt. Ventilation i lageret leveres som naturligt placeret på tagets tag.

Til køleskaber af grøntsager, frugt og madaffald - separat ventilation. De afkølede kamre ligger i stor afstand fra det varme og konditori. Væggene i lagrene er beskyttet mod gnagere, og malet med en olieagtig maling i en højde på 1,8 m, og de afkølede kammers vægge er foret med fliser til systematisk vådrensning. Gulve giver sikker og bekvem bevægelighed for varer, personer og køretøjer. De er holdbare, vandafvisende, uden hulrum og huller. Bredden af ​​korridorerne er 1,8m, bredden af ​​dørene i de afkølede kamre er 0,9m, i andre rum i lagergruppen er den 1,2m.

Opbevaring af tørre produkter i lager er udstyret med kister, hylder, hylder og gulvstande. Disse strømpebukser er designet til at opbevare mad med lav luftfugtighed - mel, korn, sukker osv.

I kølede kamre oplagres kød ophængt på konserverede kroge uden at berøre kadaverne til hinanden og til væggene. Mælk og fedtprodukter opbevares i beholdere. Friskfrosset fisk - i æskerne, lagt på hylderne og store fisk - på hylderne.

Brødet opbevares i en kold butik, i et godt ventileret skab, som altid vaskes efter parternes afgang.

Pantryet til opbevaring af grøntsager og kartofler er udstyret med et gulvstativ samt en mobil hylder.

Sanitære dage, planlagt inspektion af varer med hensyn til deres opbevaringsperioder, skadedyrsbekæmpelse udføres systematisk. Ved salg af varer anvendes forskellige apparater og redskaber: scoops, strenge til skæring af olie, træskovle til kartofler og grøntsager, konfekturejern, gaffel til sild, koge-spatler, ghee, fedt, kaviar, marmelade mv.

Opbevaring og lagring af råvarer og produkter:

- hylder - produkter opbevares på hylder, stativer, i frysere (pasta, krydderier, krydderier, kiks, slik, konserverede grøntsager);

- kasse - produkter opbevares i kasser (frugt, grøntsager, æg);

- stabling - produkter opbevares på podtovarnik (mel, korn, bælgfrugter, sukker, salt, tørrede frugter, syltetøj);

- bulk - bruges til opbevaring af flydende og halvflydende produkter, der kommer i tønder, dåser, flasker (vegetabilsk olie osv.).

Frigivelsen af ​​produkter er en af ​​de vigtige afsluttende operationer i lagercyklussen. Fra virksomhedens lager udføres leveringen af ​​produkter på den produktion, der er sammensat materialeansvarlig person (produktionschef). på grundlag af kravene fra regnskabsafdelingen opstiller de kravfakturaer, som underskrives af chefen og selskabets ledelse, og efter at varerne er frigivet - af lagerchefen og de varer, som den materielt ansvarlige person har modtaget. Ved modtagelse af produkter fra lageret kontrolleres det, at de er i overensstemmelse med kravene, sendesedler på sortimentet, vægt og mængde samt emballagens integritet.

Vask køkken spisestue.

Det er beregnet til vask af køkkenredskaber. Belysningen i værkstedet er kunstig (med fluorescerende lamper). Gulvet er flisebelagt med mørke fliser, væggene er halvt flisebelagt, og resten halvmalet er malet hvidt. Butikken har et stativ til tørring af rene retter, et bad til vask af køkkengrej med forsyning af varmt og koldt vand.

Vaskemaskine.

Det er beregnet til vask af bordservice. Belysningen i værkstedet er kunstig (med fluorescerende lamper). Gulvet er flisebelagt med mørke fliser, væggene er halvt flisebelagt, og resten halvmalet er malet hvidt. Workshoppen har et bord til rene retter, 5 badeværelser, vægmonterede tørretumbler, en KNE-YuOM kedel, snavsede retter falder gennem vinduet.