Teknologiske metoder, der giver mekanisk og kemisk schazhenie mave-tarmkanalen

Den terapeutiske virkning af terapeutisk ernæring er baseret på følgende principper:

læsion af beskadigede organer eller systemer

stimulere genoprettelsen af de beskadigede organers og systemers funktioner

normalisering i kroppen af forstyrrede metaboliske processer.

Formålet med klinisk ernæring er således ikke kun den sparsomme og tilvejebringelse af relativ hvile til de organer og systemer, der er beskadiget af sygdommen, men også genoprettelsen af deres normale funktion, hvilket opnås:

-selektivt produktvalg

-ved hjælp af specielle teknologiske metoder til deres kulinariske behandling

Der er følgende typer schazheniya: mekanisk, kemisk og termisk.

Mekanisk schazhenie.

Mekaniske stimuli kan klassificeres som:

- polysaccharider af cellevægge af vegetabilske produkter,

- bindevæv af animalske produkter,

- et stort volumen mad - fødevarens konsistens - varmenes art (skorstenen i stegte fødevarer er ikke kun et kemikalie, men også en mekanisk irritation).

Således: - Afhængigt af sygdommens art og sværhedsgrad er der vist forskellige grader af slibning af produkter - det anbefales at anvende kød fra slagtedyr, som indeholder en lille mængde bindevæv. - udelukke fødevarer med rigdom af fiber fra kostvaner

Kemisk schazanie er at regulere den kemiske sammensætning af kosten ved at begrænse indholdet eller fuldstændig eliminering af visse produkter, og i nogle tilfælde øge mængden af visse næringsstoffer (næringsstoffer).

I visse sygdomme er stoffer med forøget sekretionsvirkning således udelukket fra kostvaner. Disse omfatter æteriske olier indeholdt i løg, hvidløg, radise, radise, rogn, peberrod, sennep, peber, samt ekstrakter.

I tilfælde af krænkelser af mineralmetabolismen er purinbaser indeholdt i stærke bouillon udelukket fra kosten.

Tilstedeværelsen af melanoidiner, produkterne fra pyrolyse af proteiner og kulhydrater såvel som acrolein og produkterne af oxidation af fedtstoffer akkumuleret i de produkter, der skal steges, er uønskede.

Stegende fedtstoffer er udelukket.

Produkter af tøropvarmning af stivelse er irriterende, derfor, til saucer brug mel passerovka, let tørret uden fedt.

Afhængigt af sygdommens art kan proteinindholdet i kostvaner være begrænset til en kendt grænse eller signifikant forøget.

I mange tilfælde er bordsalt begrænset eller helt elimineret.

I hjertesygdomme ses forbrug af fødevarer, der indeholder en øget mængde kalium (rosiner, tørrede abrikoser, figner, svesker og andre tørrede frugter, kartofler).

Det er tilrådeligt at begrænse fødevarer, der er kolesterolrige (slagteaffald, smør, smeltede fedtstoffer af animalsk oprindelse.

Fordelagtigt mængden af stigningen i kosten lipotropic midler (lecithin, cholin, methionin), som bidrager til normalisering af kolesterol metabolisme (fedtfattig hytteost, oksekød, fisk (især torsk), kærnemælk opnås, når piskning smør)

Æggeblomme er et afbalanceret produkt, da det indeholder en betydelig mængde af både kolesterol og lipotrope stoffer.

For at normalisere fedtstofskiftet er det vigtigt at medtage umættede vegetabilske olier indeholdende umættede fedtsyrer i diætene.

Det er nødvendigt at overvåge sikkerheden for rationeringer med vitaminer. I nogle kostvaner (især ved streng mekanisk udrensning) kan der være mangel på vitaminer fra gruppe B, som går tabt med aftagelige cellemembraner og under fordøjelsen af produkter. I disse tilfælde anbefales patienter at give en gærdrik fra bagersgær.

Det er muligt at inkludere dogrose bouillon i alle rationer, da det ikke kun er rig på vitaminer C og P, men også godt tolereret af patienter på grund af dets lave syreindhold.

Termisk schazhenie. Fødevarer har en termisk effekt i øjeblikket i kontakt med slimhinden i spiserøret og maven. Fødevarer med en temperatur over 65 og under 10 ° C har den mest irriterende effekt.

Mere indiderent er retter med en temperatur tæt på menneskets temperatur.

Kostføde anbefales til at lade moderat varme eller moderat kolde.

-Supper skal have en temperatur ikke højere end 60-62 o C,

-Varmt opvaskemaskine - 55-57, - Koldt - ikke mindre end 15 o C.

Diæt og sundhedsfødevarer

Videnskabeligt grundlag for terapeutisk ernæring

Korrekt organiseret og konstrueret på moderne videnskabelige fonde sikrer rationel og diætetisk ernæring det normale forløb af processerne for vækst og udvikling af kroppen, bevarelse af menneskers sundhed og evne til at arbejde.

Ved at ændre ernæringens natur er det muligt at regulere stofskiftet i kroppen og dermed aktivt påvirke sygdommens forløb. Ved forskrivning af kosternæring er udgangspunktet en rationelt konstrueret kost af en sund person, som ændrer kvalitativt og kvantitativt efter organs sygdom eller hele organsystemet.

Kosttiltag eller helt bestemte næringsstoffer elimineres fra kosten eller er således teknisk forberedt og derved kompensere for forringede funktioner. For eksempel begrænser diabetes mellitus, når forstyrrelsen af kulhydratabsorptionen midlertidigt eller fuldstændigt fjerner simple sukkerarter fra mad, begrænsning af inklusion af fødevarer med rigeligt indhold af stivelse. I nogle tilfælde udskiftes simple sukkerarter til sukkerstatning. I gastrit med hypersekretion af mavesaft fra kosten udelukker næringsstoffer, der er stærke irriterende i mave-tarmsekretionen.

schazhenie

Disse teknikker udgør principperne for kost (medicinsk) ernæring, den såkaldte "schazhenie". Der er tre typer af schazheniya: mekanisk, kemisk, termisk.

Mekanisk schshazheniye opnås hovedsageligt ved formaling, samt en passende metode til varmebehandling - formaling af mad i kogt form (dampet eller i vand).

Kemisk schazheniye opnås ved at eliminere eller begrænse de næringsstoffer, der yderligere kan forstyrre sygeorganets funktioner, samt ved at ændre madlavningsmetoden.

Termisk sparing er udelukkelsen af stærke termiske stimuli fra mad, dvs. meget kold eller meget varm mad. Temperaturen på den første og den anden varme retter må ikke være højere end 60 °, snacks og drikkevarer - ikke under 15 °. Dette bør tages i betragtning, da varme retter har en sokogonny effekt og svækker maven i kropen, kold - reducer udskillelsen af maven, øg bevægeligheden. Termisk schazheniye anvendes hovedsageligt til gastrointestinale sygdomme.

Ved ordination af en bestemt diæt er det nødvendigt at tage hensyn til den samlede virkning af mad og retter på mave-tarmkanalen. For eksempel:

Produkter, der hurtigt forlader maven (mælk, mejeriprodukter, blødkogte æg, frugt og bær);
langsomt fordøjelige fødevarer (friskbrød, ildfaste fedtstoffer, stegt kød, bælgfrugter);
at have en udtalt sokogonnym handling - nitrogenholdige ekstraktionsstoffer (kød, fisk, svampe (bouillon af dem), ost, krydderier, kål, agurker, røget kød);
har en svag sokogonny-handling (mælk og mejeriprodukter, kogte grøntsager og frugter, kogt kød, grønne ærter, smør, frisk cottageost, blødkogt æg);
giver afførende handling (svesker, vegetabilsk olie, xylitol, sorbitol, grøntsagsretter kolde, kolde grøntsagssaft, sodavand, frugt og grøntsager, dag yoghurt, koldt mineralvand, brød fuldkorn);
Den modsatte virkning (varme retter, gelé, ris og semolina grød, mel retter, kakao, kaffe, chokolade);
har koleret virkning (vegetabilsk olie, især oliven, grøntsager rig på fiber, tomater, revet radise med vegetabilsk olie, rødbeder, sorbitol, xylitol);
forårsage flatulens (bælgplanter, frisk brød, især rug, hvidkål, helmælk);
ophidser centralnervesystemet (kød og fiskevarer, ost, kakao, kaffe, stærk te, krydderier, krydderier).

I nogle sygdomme (fedme, aterosklerose, hypertension osv.) Anvendes lossediet, der har til formål at sikre den mest fuldstændige udrensning af de berørte organer og systemer, for at fremme normalisering af metabolisme og udskillelse af for store mængder af uønskede aktive stoffer. Dette opnås ved dramatisk at reducere energiværdien af kosten og indholdet af næringsstoffer, som forværrer syge organers arbejde.

Diæt er meget vigtigt i kosten ernæring. Forøger næringsrisikoen for fem. Følgelig reduceres intervallerne mellem receptioner (op til 3-4 timer). I forbindelse med nedsat appetit hos patienter er det nødvendigt at observere måltiderne strenge, undtagen kost nr. 1 (for gastrit med øget udskillelse af mavesaft) og kost nr. 8 (fedme). I en række kostvaner anbefales en mere jævn fordeling af kalorier i måltider. Vigtigt er vifte af retter, kulinarisk behandling skrive, som forbedrer smagen af kostbare retter og giver alle slags sparsomme, bevarer den biologiske værdi af kosten og optimal fordøjelighed af næringsstoffer.

Karakteristika for basiske kostvaner

Kostføde anvendes både på hospitaler (hospitaler) og i sanatorier. I vores land bruger vi et gruppesummeringssystem til ordinering af ernæringsbehandling. Grundlæggende kostvaner er angivet med de tilsvarende tal fra nr. 1 til nr. 15. De mest almindelige kostvaner er nr. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Kost nummer 1

Indikationer: inflammatoriske sygdomme i maven (gastritis) i strid med sekretoriske og motoriske funktioner, mavesår og 12 duodenalsår. Årsagerne til disse sygdomme er en systematisk krænkelse af kosten, der spiser i lang tid med meget krydret og krydret mad, meget varm eller kold mad, dårlig tygge, spise et tørt måltid, nervesystemforstyrrelse, rygning, alkoholmisbrug.

Formålet med udnævnelsen. Normaliser sekretoriske og motoriske funktioner i maven, stimuler genoprettelsesprocessen i slimhinden og fremme helbredelse af sår.

Generelle egenskaber. En komplet kost. Anvend alle slags schazheniya.

Mekanisk schazhenie. Alle retter er tilberedt i kogt form (i vand eller dampet), slibning, gnedretter, kød forbrugt uden sener, brusk, fisk og fjerkræ - uden hud.

Kemisk schazhenie Ved slankekure er udvindingsstoffer udelukket (stærk kød, fisk, svampekød, alle sure retter og salt, syltet mad, alle slags krydderier undtagen dill og persille). Det anbefales ikke at bruge stærk te, kaffe, stegte fødevarer.

Termisk schazhenie. Brugen af meget varme og kolde fødevarer og drikkevarer anbefales ikke.

Kost - 5-gang, med korte pauser og små portioner.

Kost nummer 2

Indikationer: inflammatoriske processer i maveslimhinden, gastritis med nedsat udskillelse af mavesaft, kroniske inflammatoriske sygdomme i den lille (enteritis) og tyktarmen (colitis) i tarmen.

Formålet med udnævnelsen. Stimulere sekretoriske funktion i maven, normalisere motorens funktion i maven og tarmene, reducere putrefaction og fermenteringsprocesser i mave-tarmkanalen.

Årsagerne til mavesygdomme ligner beskrivelserne for kost nr. 1. En almindelig årsag til tarmsygdomme er tarminfektioner (madforgiftning, dysenteri osv.), Spiser grov mad (umodne grøntsager og frugter), diskriminerende kost, nervesystemet lidelser mv. d.

Generelle egenskaber. En komplet kost. Påfør moderat mekanisk, kemisk og termisk schazhenie.

Med henblik på mekanisk sparing anbefales skåle med varierende grad af slibning og forskellige varmebehandlinger. Det er muligt at bruge stegte retter med foreløbig kogning. Brug af breading er ikke tilladt.

Kemisk schazhenie giver mulighed for udelukkelse af overskydende fedt, som hæmmer mavesekretionen.

Retter, der er vanskelige at fordøje, irriterende mavetarmslimhinden, intensiverende gæring (helmælk, hvidkål, rugbrød, søde frugtsaft, slik osv.), Råtning (kødfrit opvask i store mængder) er udelukket.

Til excitering af mavesekretion anvendes udvindingsstoffer af kød-, fisk- og svampebærer, men de skal være sekundære, da det er nødvendigt at reducere fedtindholdet i bouillonerne. Det samme mål forfølges af overholdelse af kosten, især den strenge overholdelse af tidspunktet for modtagelse af skrivningen for at udvikle en konditioneret madrefleks. Spisebetingelser, tabelindstilling, organoleptiske indikatorer skriver også noget. Menuens korrekte sammensætning er også vigtig, især til aftensmad - inklusiv snacks og varme retter.

Kost - 5 gange tilladt 4 gange. Kost nummer 5

Indikationer: akutte og kroniske leversygdomme (hepatitis), galdeblære (cholecystitis), cholelithiasis.

Formålet med udnævnelsen. Bidrage til normalisering af leveren og galdeblæren, hvilket forhindrer dannelsen af sten.

De mest almindelige årsager til disse sygdomme er infektioner i galdevejen og krænkelse af principperne om god ernæring: overspisning, især fødevarer med dyrefedt, kolesterol (retter og gastronomiske produkter fra stegt kød, slagteaffald, gås, and, æg); restriktion i kosten af protein, vegetabilske olier, grøntsager med choleretic effekt, kornrige fødevarer rig på kostfiber; misbrug af salt, syltede grøntsager, grøntsager indeholdende oxalsyre (sorrel, spinat, rabarber osv.), stegte fødevarer; manglende overholdelse af kosten (madindtagelse er et stimulus for galdesekretion: jo mindre en person spiser, stagnerer længere og mere galde i galdeblæren).

Generelle egenskaber. En fuldverdig kost, men med begrænsningen af ildfaste fedtstoffer, inddragelsen i kosten af en øget mængde lipotrope stoffer. Produkter, der er rige på ekstraktionsstoffer, puriner, kolesterol, oxalsyre, æteriske olier og fedtoxidationsprodukter, er også udelukket. For at normalisere leverfunktionen er det i tillæg til lipotrope stoffer nødvendigt at inkludere cellulose, pektiske stoffer og meget væske.

Kost - 5 gange, i små portioner på samme tid.

Kost nummer 7

Indikationer: Akut og kronisk betændelse i nyrerne (nefritis).

Formålet med udnævnelsen. Sparing af det berørte organ og eliminering af overskydende væske og nitrogenholdigt affald fra kroppen.

Generelle egenskaber. Kosten er komplet, med en vis begrænsning af protein. Væskeindholdet i kosten er reduceret, alle retter er tilberedt uden salt. 3-4 g salt gives til patienten i deres hænder, undtagen retter, der er rige på ekstraktionsstoffer, produkter, der er rige på oxalsyre, æteriske olier. I kosten bør der være fødevarer, der er rigelige på kalium.

Det anbefales at inkludere flere mejeriprodukter, grøntsager og frugter.

Kost - 5 gange tilladt 4 gange.

Kost nummer 8

Indikationer: fedme som den vigtigste sygdom eller forbundet med andre sygdomme.

Hovedårsagerne til fedme er hypodynami, overdreven ernæring, sjældne men rigelige metoder til skrivning, misbrug af fede gastronomiske produkter og mel konfekt, slik og krydderier.

Formålet med udnævnelsen. Normalisere kropsvægt, hjælpe med at genoprette metabolisme.

Generelle egenskaber. Utilstrækkelig kost Calorisk begrænsning på grund af kulhydrater (høje faste stoffer) og delvist fedtstoffer (dyr). Udelukkelse fra kostvaner af appetitvækkende fødevarer og retter, konfekt og slik, begrænsende salt mad og væsker.

Inklusion i kosten af øgede mængder skaldyr og rig på kostfiber.

Kost - 5-6 gange.

Kost nummer 9

Indikationer: At fremme normalisering af kulhydratmetabolisme, forebyggelse af fedtstofskifte.

Generelle egenskaber. En kost med en moderat reduceret energiværdi på grund af udelukkelsen af let fordøjelige kulhydrater og fedtstoffer af animalsk oprindelse. Komplekse kulhydrater (stivelse) og fødevarer, som forværrer leveren, der indeholder kolesterol, ekstrakter er begrænsede.

I kosten øger de indholdet af lipotrope stoffer, vitaminer (især vitamin C og vitamin B-grupper) og kostfiber. Skrivning koges i kogt og bagt form.

Til søde retter anvendes sukkersubstitutter - xylitol og sorbitol.

Kost - 5-4 gange.

Kost nummer 10

Indikationer: i sygdomme i det kardiovaskulære system (hypertension, hjertesygdom, myokardieinfarkt, aterosklerose).

Formålet med udnævnelsen. Bidrage til genoprettelse af nedsat blodcirkulation, normalisering af lever, nyrefunktion, nedsættelse af progressionen af aterosklerose.

Generelle egenskaber. Kosten udelukker stoffer, der fremkalder centralnervesystemet og kardiovaskulær, stærk te, kaffe, kakao, chokolade, kød, fisk, champignonpulver, krydrede retter, røget mad, kolesterolrige fødevarer. Begræns grøntsager, der forårsager flatulens (radise, kål, hvidløg, løg, bælgfrugter), kulsyreholdige drikkevarer. Produkter af overvejende alkalisk orientering anbefales (indeholdende K, Mg, Ca salte).

Andelen af vegetabilsk fedt (op til 40%). Kosten er beriget med kostfiber, vitaminer C, P, E, carotener, jod.

Begrænsning af salt og vand.

Kost - 4-5 gange.

Kost nummer 15

Indikationer: Forskellige sygdomme, der ikke kræver brug af særlige kostvaner, samt en overgangsdiæt i restitutionsperioden fra en særlig klinisk ernæring til en afbalanceret kost.

Formålet med udnævnelsen. At give fysiologiske behov for næringsstoffer og energi.

Generelle egenskaber. Kosten er fysiologisk fuldstændig, rig på biologisk værdifulde stoffer: essentielle aminosyrer, umættede fedtsyrer, vitaminer. Salt - 10-15 g, fri væske 1,5-2 liter. Undgå svær at fordøje mad og retter, krydrede retter og krydderier, røget kød.

Strømtilstand - 4-gang.

Ordrenummer 330 MZRF

Informationsbrev fra Ruslands ministerium dateret 7. april 2004, hvori der gives forklaringer, tilføjelser og præciseringer af dette dokument. Det hedder, at en ny nomenklatur af kostvaner (standarddietsystemet) introduceres på hospitaler, som adskiller sig fra hinanden i indholdet af basale næringsstoffer og energiværdi, madlavningsteknologien og det gennemsnitlige daglige sæt af fødevarer.

Tidligere anvendte kostvaner i talesystemet (1-15) kombineres eller indarbejdes i systemet med standarddiæt, der foreskrives for forskellige sygdomme afhængigt af stadierne og sværhedsgraden eller komplikationerne af organerne eller legemsystemet.

Tabel 1. System af standard kostvaner

Indførelsen af en ny nomenklatur for kostvaner (standarddietsystem) i medicinske institutioners arbejde foreslår muligheden for at anvende en individuel tilgang til diætterapi hos en bestemt patient med en specifik sygdom (tabel 1, 2).

Tabel 2. Kemisk sammensætning og energiværdi af standard kostvaner

Typer af pleje og deres egenskaber

Disse teknikker udgør principperne for kost (medicinsk) ernæring, den såkaldte "schazhenie". Der er tre typer af schazheniya: mekanisk, kemisk, termisk.

Mekanisk schazheniye - opnås hovedsagelig ved slibeskrivelse samt en passende varmebehandlingsmetode - formaling af mad i kogt form (dampet eller i vand).

Kemisk schazheniye - opnås ved at eliminere eller begrænse de næringsstoffer, der yderligere kan forstyrre funktionen af det syge organ, samt ved at ændre måden at lave mad på.

Ved ordination af en bestemt diæt er det nødvendigt at tage hensyn til den samlede virkning af mad og retter på mave-tarmkanalen. For eksempel:

Produkter, der hurtigt forlader maven (mælk, mejeriprodukter, blødkogte æg, frugt og bær);

langsomt fordøjelige fødevarer (friskbrød, ildfaste fedtstoffer, stegt kød, bælgfrugter);

at have en udtalt sokogonnym handling - nitrogenholdige ekstraktionsstoffer (kød, fisk, svampe (bouillon af dem), ost, krydderier, kål, agurker, røget kød);

har en svag sokogonny-handling (mælk og mejeriprodukter, kogte grøntsager og frugter, kogt kød, grønne ærter, smør, frisk cottageost, blødkogt æg);

giver afførende handling (svesker, vegetabilsk olie, xylitol, sorbitol, grøntsagsretter kolde, kolde grøntsagssaft, sodavand, frugt og grøntsager, dag yoghurt, koldt mineralvand, brød fuldkorn);

Den modsatte virkning (varme retter, gelé, ris og semolina grød, mel retter, kakao, kaffe, chokolade);

har koleret virkning (vegetabilsk olie, især oliven, grøntsager rig på fiber, tomater, revet radise med vegetabilsk olie, rødbeder, sorbitol, xylitol);

forårsage flatulens (bælgplanter, frisk brød, især rug, hvidkål, helmælk);

ophidser centralnervesystemet (kød og fiskevarer, ost, kakao, kaffe, stærk te, krydderier, krydderier).

Kost og forebyggende ernæring

Kost ernæring er et vigtigt element i den komplekse behandling af mange sygdomme. Ved forskrivning af kosternæring er udgangspunktet en rationelt opbygget kost for en sund person, som ændrer sig kvalitativt og kvantitativt i henhold til sygdomme i organet eller hele organets organ. Samtidig er visse næringsstoffer enten fjernet fra kosten, eller fødevaren er forberedt på en sådan måde, at dette kompenserer for forstyrrede funktioner i kroppen. For eksempel er sukker i diabetes mellitus, når der er forstyrrelser i absorptionen af kulhydrater, elimineret midlertidigt eller fuldstændigt fra mad eller erstattet med xylitol eller sorbitol. Når hypersekretion af mavesaft (med et mavesår, gastrit med høj surhedsgrad), er fødevaresubstanser, der er stærke patogener med gastrointestinal sekretion, udelukket fra kosten.

Disse teknikker og udgør de grundlæggende principper for kost, såkaldt schazhenie. Der er tre typer shchazheniya: mekanisk, kemisk og termisk.

Mekanisk schshazheniye opnås hovedsagelig ved formaling af mad samt anvendelse af passende metoder til varmebehandling. Disse omfatter madlavnings mad (dampet og vand). Mekanisk schshazheniye opnås også ved anvendelse af produkter indeholdende det mindste antal plantecellemembraner.

Kemisk schazheniy - nogle fødevarer er udelukket fra fødevarer, eller deres mængde falder. Sådanne schazheniye kan opnås på forskellige måder at lave mad, med undtagelse af produkter og retter rig på ekstraktionsstoffer.

Termisk sparing er udelukkelsen af stærke termiske stimuli fra mad, dvs. meget kold eller meget varm mad. Temperaturen af varm mad bør ikke overstige 60 ° C, og temperaturen på kolde fødevarer og drikkevarer bør ikke være under 15 ° C.

Organerne i mave-tarmkanalen udsættes for mekaniske, kemiske og termiske virkninger af mad. Ved at ændre mængden og kvaliteten af kemiske og mekaniske stimuli samt fødevarens temperatur kan man påvirke tarmens sekretion, motor og evakueringsfunktioner. I sygdomme som mavesår og gastritis med øget udskillelse af mavesaft er det nødvendigt at sikre alle former for schazheniya: kemisk, mekanisk og termisk, hvilket reducerer mavesekretærens og motorens funktioner betydeligt.

Ved udnævnelse af en eller anden diæt er det nødvendigt at tage hensyn til de generelle virkninger af forskellige fødevarer og retter. For eksempel produkter, der hurtigt forlader maven - mælk, mejeriprodukter, blødkogte æg, frugt, bær; langsomt fordøjelige fødevarer - frisk brød, ildfaste fedtstoffer, stegt kød, bælgfrugter; produkter med en udpræget sokogonny-virkning, ekstrakter af kød, fisk, svampe (bouillon af dem), ost, krydderier, saft, kål, agurker, røget mad; produkter med svag sokogonnym handling - mejeriprodukter, kogte grøntsager og frugter, kogt kød, gulerødder, grønne ærter; produkter med afføringsvirkning - svesker, vegetabilsk olie, xylitol, sorbitol, kolde grøntsagssaft, sukkerholdige drikkevarer, kefir, koldt mineralvand, grøntsager og frugter, fuldkornsbrød; varme retter, gelé, ris og semolina grød, mel retter, blødt æg, stærk te, kakao, kaffe, chokolade har den modsatte virkning.

Kost ernæring. Mekanisk, kemisk og termisk sparing. Værdien af kosternæring.

Ernærings ernæring er et af de vigtigste forebyggende og terapeutiske midler, der har til formål at bevare og styrke befolkningens sundhed. I forbindelse med massescreeningen af befolkningen er nutidens rolle i stigende omfang med et forebyggende formål i tilfælde, hvor sygdommen er i latent tilstand. Som en profylaktisk faktor anvendes den meget i genoprettelsesstadiet til hurtig genopretning af arbejdskapacitet, for at forhindre sygdommens udvikling og mulige komplikationer efter den, overgangen af akutte sygdomme til kroniske, for at konsolidere den terapeutiske virkning. Væsentlige næringsstoffer samt vigtige ernæringsmæssige komponenter skal indtages i optimale proportioner i overensstemmelse med den syges behov. Kostnæring er også baseret på de biokemiske og fysiologiske love, der bestemmer karakteristika for fødeabsorption hos en sund og syg person. Kostnæringen skal være rent individuelt, give fordøjelsen i strid med fordøjelsessystemet, tage hensyn til samspillet mellem næringsstoffer i kroppen, spare skadede eller svækkede enzymsystemer, stimulere regenerative processer i organer og væv, kompensere for tab af stoffer i patientens krop.

Schwing bruges til irritation eller funktionssvigt i et organ eller system. Afhængig af typen af påvirkning skelnes mekanisk, kemisk og termisk (termisk) adskillelse.

Opbevaring er tilvejebragt ved at ændre konsistensen af mad, begrænse dens volumen, eliminere vanskelige at fordøje, fiberrige fødevarer (sort brød, bønner, bønner).

Mekaniske stimuli kan omfatte både polysaccharider af cellevægge af produkter af vegetabilsk oprindelse og bindevæv af produkter af animalsk oprindelse. Ud over mekanisk irritation kan der opstå en stor mængde mad, dens konsistens og arten af varmebehandling. Så er skorpen af stegte fødevarer ikke kun et kemikalie, men også en mekanisk irritation.

Afhængigt af sygdommens art og sværhedsgrad er der vist forskellige grader af slibeprodukter. Det anbefales at bruge kød af slagtedyr, som indeholder en lille mængde bindevæv.

Mekaniske rensemidler blev fremstillet af knuste, mosede, piskede produkter. Det skal her bemærkes den positive virkning af pektiske stoffer: Dannelse af en gelatinøs masse, de omslutter tarmkanalens vægge og beskytter den mod mekanisk irritation. Derudover opsamler de uønskede stoffer.

Ved mekanisk udrensning ændres arten af varmebehandling af produkter også for at opløse protopektin og blødgøre produkter (dampet, primet, madlavning i vand).

Kemisk schazheniye: dens betydning er at regulere den kemiske sammensætning af kosten ved at begrænse indholdet af den eller fuldstændig eliminering af visse produkter, og i nogle tilfælde øge antallet af individuelle næringsstoffer.

De vigtigste metoder til varmebehandling af kemiske produkter er dampning, kogning, bagning.

Termiske schazhenie diætretter anbefales at udløse moderat varmt eller moderat koldt. Den optimale temperatur på retterne er 36-37 ° С. Den største irriterende virkning på slimhinden i spiserøret og maven udøves af retter over 57-62 ° C og under 15-20 ° C.

En diæt, der foreskrives på lang sigt, skal være afbalanceret og fuldstændig, både kvantitativt og kvalitativt. Dette bør tage højde for sygdommens karakteristika - arten af funktionsforstyrrelser, dybden og graden af reversibilitet

morfologiske forandringer i organer og systemer, dynamikken i metaboliske processer.

Principper for mekanisk, kemisk og termisk makulering

Mekanisk irritation af maveslimhinden bidrager til:
- en stor mængde input per måltid
- Modtagelse af produkter, der er rige på grove fibre (radise, rogn, bønner, ærter med skaller, umodne frugter, stikkelsbær, druer, rosiner, vinmarker, datoer, fuldkornsbrød);
- Modtagelse af produkter med rigdom i bindevæv (brusk, snoet kød, fjerkræ og fiskeskind).

Termisk effekt på mavens slimhinde har en meget kold og varm mad.

Hovedprincippet i diætterapien af sygdomme i den øvre mave-tarmkanalen er et blidt princip. Sammensætningen af de sparsomme rationer indbefatter først og fremmest fødevareprodukter, som er svage sekretionspatogener, der hurtigt forlader maven og ikke irriterer sin slimhinde.

Regelmæssig og fraktioneret ernæring, som letter betingelserne for fordøjelse og assimilering af mad, bidrager også til, at maven fungerer glat. Om nødvendigt skal langvarig brug af sparsomme regimer tage sig af brugen af de anvendte ranter.

Derudover sørger det sparsomme princip i maven for en gradvis overgang til losningsrationer. Men når processen er træg med et fald i gastrisk funktion, vises skarpe overgange fra godartede til belastningsrationer ("zigzags") for at give en stimulerende virkning og aktivere kompenserende mekanismer.

Under kostbehandling bør der tages hensyn til sygdommens art, form og stadium, mulige komplikationer og tilstanden i andre organer i fordøjelsessystemet.

Kemisk schazhenie mave-tarmkanalen 1 Princip

Kemisk schazhenie gastrointestinal tract.pptx

Kemisk schazhenie mave-tarmkanalen

1. Princippet om kemisk sparing. Kemisk schazhenie slimhinde i mavetarmkanalen er en forudsætning for terapeutisk ernæring i mavesår, tarmsygdomme, lever og galdeblære (kost nr. 1, 5). De fleste af de kemiske årsagssygdomme i mavesekretionen er samtidig forårsagende midler i centralnervesystemet og hjertet samt irriterende nyrerne. Derfor er de stærkt begrænset til ernæring i hjerte-kar-sygdomme og nyresygdomme (kost nr. 7, 10).

Kemisk sparing opnås med undtagelse af produkter, der indeholder stærke kemiske irriterende stoffer og speciel kulinarisk behandling af produkter for at fjerne stoffer, der er kemiske irriterende stoffer, samt for at forhindre dannelsen af disse stoffer i kogningsprocessen. STÆRKE KEMISKE PATTERER SECRETION af alkohol; kulsyreholdige kulsyreholdige drikkevarer; bordsalt; organiske syrer; koffein naturlig kaffe og te; æteriske olier af løg, hvidløg, persille, selleri, radise; ekstrakter af kød, fisk, svampe bouillon; aldehyder og acrolein overophedede fedtstoffer; stoffer, der akkumuleres i produkterne, når de er røget. Svage kemiske mønstre af fortrolighed; drikkevand; svag te; alkalisk mineralvand (ikke-kulsyreholdige); helmælk, fløde; usyret cottage cheese; rå æggehvide; kogt kød, fisk; alle typer af fedtstoffer; kogte og purede grøntsager (kartofler, blomkål, rødbeder, gulerødder), sød frugtpuré; svag vegetabilsk afkok vegetariske supper.

metoder til kulinarisk behandling af produkter, der giver kemisk sparing af slimhinden i maven og tarmene: fjernelse af æteriske olier fra nogle grøntsager; udvinding af udvindingsstoffer fra kød og fisk, udelukkelse af stegning og ristning.

2. Ekstraktion af ekstraktionsstoffer fra kød og fisk Ekstraktionsmidler, der er opløselige i vand, stoffer i muskelvæv, er meget forskellige. Deres kvalitative sammensætning i både varmblodede dyr og fisk er omtrent det samme. Udover opløselige salte og proteiner indeholder muskelvæv nitrogenholdige og kvælstoffrie ekstrakter. Nitrogenekstrakterende stoffer indbefatter frie aminosyrer, dipeptider, urinstof, guanidinderivater (kreatin og kreatinin) og purinbaser. De nitrogenfri ekstrakter omfatter glycogen, sukkerarter, organiske syrer og forskellige mineraler i form af opløselige salte.

Den største mængde opløselige stoffer udvindes fra muskelvævet under dets kogende vand. Ved kogning af kød, fjerkræ og fisk udtrækkes stoffer i en mindre mængde, da denne varmebehandlingsmetode fordamper den største fugtmasse, der presses ud af kondenserede muskelproteiner og stoffer forbliver i produktet. Tilladelse, slukning og dampning med antallet af ekstraktionsstoffer, der ekstraheres fra produktet, besidder en mellemstilling mellem kogning i vand og stegning.

Mængden af ekstrakter, der ekstraheres fra muskelvævet under tilberedningsprocessen, afhænger ikke kun af deres indhold i vævet, men også på en række teknologiske faktorer: Kogemodus • Ved madlavning under lave temperaturer er muskelproteinerne mindre tætte, hvorfor der i kød eller fisk forbliver mere fugt og ekstrakter. De produkter, der er kogt på denne måde, er mere saftige og velsmagende, de indeholder ca. 20% mere ekstraktionsstoffer end når de koges i kogende vand. grad af slibning af produktet • Jo mindre kødstykker desto større er overfladen af kontakt mellem kød og vand og de mere gunstige betingelser for diffusion af ekstraktionsstoffer fra den. Små stykker kød (0, 5 kg) udsender 10-15% mere ekstraktionsstoffer end store (2, 5 kg) ved tilberedning. forholdet mellem produkt og vand • Mængden af opløselige stoffer frigivet fra kød stiger med 25%. Dette forklares ved, at med en stigning i mængden af vand i forhold til produktets masse, der koges, skabes de bedste betingelser for diffusion af opløselige stoffer fra det, da forskellen i deres koncentrationer i produktet og vandet stiger.

2. Ekstraktion af ekstraktionsstoffer fra kød og fisk Særlige undersøgelser har vist, at for at frigøre kød og fisk fra ekstraktionsmidler er det tilstrækkeligt at blanchere dem i kogende vand i 3-5 minutter (forholdet mellem produkt og vand er 1: 2), idet man tidligere har skåret hen over fibrene i stykker, der vejer omkring 100 g. Samtidig fjernes samme mængde ekstraktionsmidler som ved lang kogning af store stykker kød og fisk. Kød og fisk, der behandles på denne måde, kan anvendes som halvfabrikata til fremstilling af forskellige diætretter, herunder hakket kødprodukter såsom kødboller, queneller osv.

3. Fjernelse af æteriske olier, fordi aromaen i mange planteprodukter for at øge udskillelsen af fordøjelsessafter har antiseptiske egenskaber i store mængder forårsager irritation af nyrerne. stimulerer nervesystemet. Æteriske olier er flygtige stoffer og fjernes let sammen med vanddamp. Derfor, for at fjerne æteriske olier fra løggrøntsager, er krydret rodfrugter (persille, selleri) blancheret i kogende vand.

4. Eliminering af stegning og bagning. Ved stegning og bagning opvarmes produktets overfladelag til en temperatur på 120-135 ° C. I dette tilfælde nedbrydes produktets overflade som følge af intensiv fordampning af fugt. De sammensatte proteiner og kulhydrater under påvirkning af varme underkastes pyrogen opdeling for at danne et komplekst kompleks af nye stoffer. Desuden absorberer skorpe dannet under stegeprocessen en væsentlig del af fedtet, som under indflydelse af høj temperatur også undergår nogle ændringer: aldehyder og acrolein akkumuleres i den. Hele dette kompleks af stoffer involveret i dannelsen af den nydannede skorpe, og skaber en særlig smag og aroma der er forbundet med stegte og bagte produkter. Derudover har disse stoffer en stærk sokogonnym effekt, hvilket resulterer i, at skorpe af stegte produkter ikke kun er mekanisk, men også en kemisk irritation af mave-tarmkanalen.

Kost ernæring

Den terapeutiske virkning af terapeutisk ernæring er baseret på det berørte orgel- eller organsystems indvirkning, genoprettelsen af det syge organ og normaliseringen af forstyrret metabolisme. Det sker mekanisk, kemisk, termisk schazhenie.

Den mekaniske virkning af fødevarer bestemmes af dens volumen, konsistens, grad af slibning af produktet, egenskaber ved varmebehandling og sammensætning af produktet. Cellulose irriterer væggene i fordøjelseskanalen og hæmmer tarmens motoriske aktivitet. Slibning og kogeprodukter reducerer virkningen af vinkler / trådformede vægge i mavetarmkanalen. Produkter indeholdende en stor mængde pektin er ikke ønskelige, fordi plante stoffer svulme, hvilket fører til en stigning i mængden af fødevarer. Mekaniske rensemetoder: Reduktion af fiberindholdet (sorrel, radise, radise, hvidløg, svampe, bælgfrugter) opnås ved kogning og slibning af mad, fjernelse af grove stoffer, fjernelse af hud fra fisk og fjerkræ og madlavning på smør eller uberørte olier.

Kemisk schazheniye på grund af stoffer, der er indeholdt i produktet og dannes under madlavning. De vigtigste metoder til varmebehandling er kogning og stegning. Udelukkede produkter indeholdende stærke kemiske irritationsmidler - gas, vand, koffein, æteriske olier. Løg, gulerødder kogt, og derefter passere. Temperaturen af fødevaren må ikke være højere end 700 C, i kost 1 og 2 600 C, temperaturen på koldt fad er 14-150 C. DIET 1: med mavesår og gastritis med øget surhedsgrad. DIET 2: Kalita og gastritis med nedsat surhedsgrad. I begge diæt er alle 3 slags schazheniya. DIET 5: en sygdom i leveren og galdeblæren (kemisk schazhenie). DIET 7: Nyresygdom (kemisk schazhenie). Kost 10: en sygdom i det vaskulære system. DIET 9: diabetes, en overtrædelse af mængden af stoffer (kemisk schazhenie). Brugt sødestof - sorbitol, xylitol.

Kostberedninger fremstilles i overensstemmelse med reglerne for traditionel teknologi. Men afhængigt af sygdommen er der særlige krav til valg af produkter og fremstillingsmetoder.

Funktioner ved at lave de første retter er som følger: I kosten er der ofte mælke- og vegetariske supper. Med henblik på mekanisk schazheniya med en sygdom i fordøjelseskanalerne (1, 2) skal du lave retter fra renede grøntsager. Til aromatisering og vitaminisering sættes greens, gulerødder, løg. Salt til kostvaner administreres moderat, og for nr. 7 og 10 er det udelukket helt (saltvandssalt er en saltsubstitut). I kosten 9 foretrækkes grøntsager indeholdende mindre end 5% ug / s - courgette, græskar, kål, salat, agurker, tomater, ægplanter. I diæt 5, 7, 9, 10 skal du bruge ost, bær, frugt. Mange kostvaner kan omfatte fisk uden fisk, en kilde til protein og sporstoffer. I medicinsk ernæring anvendes oksekød, kalvekød, svinekød er ikke fedt, kaninkød, kyllinger, kalkuner. Kød er en kilde til fordøjeligt jern, fosfor, kalium, B-vitaminer, en kilde til ekstrakter.

SHP. Grundlaget for skolebørnens rationelle ernæring er deres levering af komplekse måltider, som bruges af mere end 80% af skolekanterne. Hvis børn af forskellig nationalitet studerer i skolerne, laves menuen under hensyntagen til nationale retter. To måltider modtager kun første sortering, resten får en varm morgenmad eller frokost efter 2. eller 3. lektion.

I skole kantine anbefales det at bruge en cyklisk menu i en måned, der bør tage højde for: alder, forskellige retter, kombination af produkter, sæsonbestemt, nationale karakteristika, kostpris for måltider, sikring af kroppens fysiologiske behov, madlavningens kompleksitet. Ekskluder fra babymad: krydret krydderier, sennep, eddike, peberrod, peber. Udskift med grønne, hvide rødder, løvblad, vanilje, citronsyre. For baby mad er det bedre at bruge grøntsager og frugter (æble + gulerødder eller græskar). Sortimentet af supper omfatter alle supper med undtagelse af krydret. Skæring løg og gulerødder bør være fint, fordi Mange børn kan ikke lide løg og gulerødder. Fyld supper skal skifte: kartoffel, grøntsag, korn, mejeri. Fra slagtekogt tunge, lever stuvet i cremefløde. Du kan sprede kødretter med saucer (mælk, creme, tomat, søde), grøntsager, korn osv. Børn som kålruller, zrazy, stewkød. Fisk til madlavning Vælg en blid, ikke benagtig. Nyttige side retter til kød og fisk (grøntsagsgryde), fjerkræ ris, korn. Det er nødvendigt at kombinere med konserves og friske grøntsager. Forbered gryderetter vegetabilske + fisk eller kød. Anbefalede dampede grøntsager, kartoffelmos, kogte kartofler. For børn t.zh forberede viskøs grød fra boghvede, havregryn, semolina. Menuen skal indeholde retter fra cottage cheese: gryderetter, pudder, ostekage, t.zh. æg og smør. Ethvert måltid slutter med servering søde retter: drikkevarer og frugter.

Baby mad anbefales til de svage og overvægtige. Anbefalet kost nummer 5. Det er komplet, bidrager til normalisering af leverfunktion, regulerer fedt og kolesterol metabolisme. Retter kogt og bagt. Salt i moderation. Kosten er beriget med frugt og grøntsager. Mælkdrik, frugt-rentable juice, drikkevarer, afkog af urter.

Kemisk schazhenie dette

Ved fremstilling af retter ved hjælp af alle slags schazheniya - mekanisk, kemisk og termisk. Med henblik på mekanisk sparing fremstilles supper pureed (mashed) eller slimhinde. Madlavning supper med fint hakkede, kogte produkter, nudler, nudler er tilladt. Grøntsager til supper er ikke passaged.

Andet kurser er kogt i kogt og shabby form for at undgå dannelse af en grov skorpe på deres overflade. Kødet er grundigt levet, og huden fjernes fra fisken. De fleste af retterne fra disse produkter er kogt med hakket (koteletter, kødboller, dampkogte pudder). Bredt anvendte kogte produkter fra quenelle (fisk, kylling). Æg koges blødt eller kogt fra dem damp omeletter og souffler. Vegetabilske retter er også tilberedt pureed (Mos kartofler, gulerødder, rødbeder, puddinger, souffler). Kogte grøntsager indeholdende lav fiber, gulerødder, rødbeder, græskar, courgetter, blomkål anvendes også. Hvidkål anvendes ikke, fordi den indeholder en masse grov fiber. [7]

Kornretter opstilles i form af mosede eller kogte flydende og viskøse poretter. Du kan også bruge kogte finhakket pasta og damppudder fra dem.

For at sikre kemisk sparing er produkter med krydret smag, krydderier, stærk bouillon, mel ikke passageret. Derfor supper er kogt vegetarisk, saucer er tilberedt uden bouillon og tomatpuré. Ofte erstattes saucer med smør og fløde. Kyllinger, gelé og mousses er lavet af ikke-sure bær. Frugt til compotes gnid.

Kost nummer 2. Udpeget med gastritis; med utilstrækkelig sekretion og surhed med kronisk tarmsygdom (colitis). Produkter med grov fiber, rige kager, meget sure bær og frugter, fermenterede og saltede fødevarer er udelukket fra kosten.

Teknologisk behandling af produkter til denne kost skal give mekanisk schazhenie fordøjelseskanalen, og lette kemiske irritanter er tilladt. Derfor følges alle kravene til teknologiske metoder, der tilvejebringer mekanisk schazhenie i fremstillingen af retter til diæt nummer 1, til diæt nummer 2. Men i dette tilfælde stilles der mindre strenge krav til kemisk prædisponering: udover madlavning og pripuskaniye, stegning og bagningsprodukter, men uden breading. Du kan bruge gennemblødt sild, kød og fisk bouillon, champignon og vegetabilske bouillon til fremstilling af supper. Forbered borscht, kål suppe fra frisk kål og rødbeder, men med hakkede grøntsager og uden at brune dem. Påfør ikke-skarpe saucer (creme creme, hvid med citronsaft, mælk, på svamp bouillon, men uden svampe).

Kost nummer 5. Udpeget med leversygdom, galdeblære og andre sygdomme med nedsat leverfunktion og galdeblære. Kaffe, kakao, kød, fisk og svampekærer, sorrel, rabarber, hvidløg, radiser, bælgfrugter, korn, svampe, fermenterede og saltede fødevarer er udelukket fra kosten. [8, 9, 10, 7]

I fremstillingen af retter til diæt nummer 5 mekanisk schazhenie ikke signifikant. Der er særlige krav til varmebehandling - det er nødvendigt at begrænse brugen af animalske fedtstoffer så meget som muligt og udelukke produkterne ved deres termiske nedbrydning. Derfor anvendes kun smør og vegetabilske fedtstoffer uden varmebehandling. Til dette formål koges retterne i kogt og bagt form, og derudover konsumeres grøntsager rå. Undgå passage af mel og grøntsager. Reduktion af fedtindholdet kompenseres af et højere kulhydratindhold. Det er nødvendigt at reducere indholdet af kolesterol og nitrogenholdige ekstraktionsstoffer (kreatin, kreatinin, purinbaser osv.). Den første begrænsning opnås med undtagelse af kolesterolrige fødevarer - æg, animalsk fedt, hjernefad osv.

Reduktion af indholdet af nitrogenholdige ekstraktionsmidler opnås på følgende måder: Ved fremstillingen af supper og saucer er bouillon (kød, fisk, champignon) udelukket; kød og fisk til fremstilling af tidligere kogte retter;

reducere indholdet af kød, fisk og fjerkræ i tallerkener ved at lave hakket produkter, hvor indholdet af disse produkter er reduceret på grund af indførelsen af brød.

Med denne kost er det nødvendigt at reducere indholdet af glucosider og æteriske olier i tallerkener ved at udelukke hvidløg, radise, radise fra opskrifterne; Løg koges først og derefter tilsættes til retter. Disse begrænsninger bestemmer sæt af retter til kost nummer 5.

Udbredte retter fra mosede cottageost (damppudder, gryderetter osv.); omfatter mælkeprodukter og mælkesyreprodukter Æg bruges kun til madlavning af kulinariske produkter; i store mængder brug grød (havregryn, fra rullede havre, boghvede) og bagefad fra dem, pasta; og gryderetter med tørrede abrikoser mv. Forbered salater fra rå grøntsager, bagt og kogt grøntsager (undtagen svampe, sorrel og spinat).

Sortimentet af supper kan være meget bredt: vegetarisk borscht, kål suppe, rødbeder suppe, mælkesupper, grøntsager, frugt mv. [8, 7]

Kogt kogt kød og fiskekoger (kogt kød, kogt gedde, etc.), damp (oksekoteletter, kyllingefilet, kalvekød); saucer anvendes mejeri, smedannød, sød (frugt og bær), hvid på vegetabilske bouillon; Søde retter er tilberedt i form af gelé, compotes, mousses fra bær og frugter af alle slags undtagen meget sure.

Diets nummer 7/10. I tilfælde af nyresygdomme er diæt nr. 7 foreskrevet, og i tilfælde af kardiovaskulære sygdomme - nr. 10. Kravene til produktets sæt og deres behandling i fremstillingen af retter til disse kostvaner har meget til fælles; mængden af salt er stærkt begrænset, kød, fisk og svampekærer og saucer, kolesterolrige fødevarer, syltede og sure fødevarer, bælgfrugter, spinat, sorrel, stærk te, kaffe, kakao og chokolade er udelukket. Når nyresygdom i menuen skal være fødevarer indeholdende lipotrope stoffer - kase-, mælke- og mælkesyreprodukter - og have en vanddrivende effekt - græskar, courgetter, agurker, rødbeder, svesker osv. Fødevarer fremstilles uden salt, og salt udstedes med tilladelse fra lægen (2-4 g pr. Dag). Krydderier, løg, senneps selleri, peberrod, dill, hvidløg kan ikke bruges.

I kardiovaskulære sygdomme er mængden af salt begrænset, men ikke så strengt som i kost nr. 7. Mængden af væske er også begrænset. Madlavning til denne kost forårsager en række teknologiske vanskeligheder. Skarp saltbegrænsning gør maden smagløs og reducerer appetitten. Derfor er det nødvendigt at forberede sådanne retter, hvor fraværet af salt er mindre mærkbart. Begrænsningen af nitrogenholdige ekstraktionsstoffer opnås ved de samme teknologiske metoder, der anvendes til fremstilling af tallerkener til kost nr. 5. Der stilles samme krav til varmebehandlingsmetoder: Forbered retter kogt, bagt eller stegt fra kogte produkter (kød, fjerkræ). For at begrænse væsken reduceres mængden af supper, drikkevarer osv.

Manglen på salt er mindre følt i sådanne retter som borscht og rødbedsuppe, med en sødtsyre smag, frugt- og mejerisuppe, mejeriprodukter, sourcreme saucer og grøntsag med citronsyre.